Deshidratado de Physalis peruviana L. en dos Estados de Madurez y su Efecto sobre el Contenido de Polifenoles Totales, Capacidad Antioxidante, Carotenos, Color y Ácido Ascórbico

Abstract

El presente trabajo investigó el contenido de polifenoles totales, carotenos, ácido ascórbico, capacidad antioxidante y el color de Physalis peruviana L. al ser deshidratada a 60 °C mediante secador de bandejas a una velocidad de 3 m/s y mediante estufa a la misma temperatura. El contenido de polifenoles totales se evaluó con el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH), el color mediante CIELab, carotenos por espectrofotometría y ácido ascórbico por titulación. Se encontró que la fruta presentó una capacidad antioxidante de 237.3 y 260.7 µmolTE /100 g, un contenido de polifenoles totales de 129.90 y 124.86 mg GAE/100 g, un contenido de carotenos de 136.96 y 149.26 µg/g, mientras que el contenido de ácido ascórbico fue de 21.03 y 19.10 mg/100 g para fruta de madurez 3 y 5 respectivamente. La capacidad antioxidante presentó una correlación inversa con el contenido de polifenoles y ácido ascórbico, pero directa con el de carotenos. La mayor conservación de las propiedades estudiadas, especialmente en los carotenos, se observó con el secador de bandejas, por lo que se recomienda este método de procesamiento de deshidratación.

Effect of Processing Methods on the Postharvest Quality of Cape Gooseberry (Physalis peruviana L.)

“…Regarding the antioxidant capacity, the ABTS value was higher than that reported by Céron, Higuita, and Cardona (2011) [28], who reported an antioxidant capacity of 0.426 µmol ET/g. The FRAP value was also higher than those reported by Céron et al (2011) and La Vega et al (2019) [29], who found a range between 0.055 and 2.661 µmol TE/100 g. These variations may be due to the edaphoclimatic differences of each variety, and these, in turn, induce variable contents of natural phytochemicals, such as phenolic compounds, anthocyanins, carotenoids, and vitamins, that are related to antioxidant capacities [24,30] These differences may be also associated with the fact that the antioxidant capacity shows increasing values with increasing ripening of the cape gooseberry fruit, and there is no information regarding the state of maturity of the fruit used for the cited studies.…”