Die Ausschaltung des Fermenteinflusses bei der Gefrierkonservierung von Gemüse 1. Mitt. Der Einfluss der Fermente und Möglichkeiten zur Ausschaltung ihrer Wirkung

Abstract

I . Art und A~t n a~ der bei der Gefvievlagerumg vom Gemiise auflretendea VeranderungemDie Gefrierlagerung leicht verderblicher pflanzlicher Nahrungsmittel setzt eine entsprechende Vorbehandlung voraus, da sonst erhebliche Qualitatsveranderungen an den eingefrorenen Produkten auftreten. Schon innerhalb weniger Wochen konnen sie verdorben sein. Davon berichteten bereits 1928 KOHMAN [41] und 1929 JOSLYN und CRUESS [30J und in der Folgezeit TRESSLER [64]. DIEHL u. BERRY [12] u. a. Unbehandeltes, oder wie der Fachmann sagt, unblanchiertes Gemiise hat nach Ihgerer Gefrierlagerung bei -18 "C und anschlieaender kiichenma5iger Zubereitung ein faseriges, zahes und strohiges Gewebe [28], die urspriinglich tiefgriine Farbe von Erbsen und Bohnen geht in ein stumpfes Olivgriin iiber [2, 41. Der Geruch und Geschmack eines solchen Gemiises wird ,,hew Bhnlich" [33. 341. jedoch schwanken die Beschreibungen einzelner Autoren dafur sehr stark, wie nachstehende Zusammenstellung zeigt : Griine Erbsen henahnlich [z] Griine Bohnen luzeme&hnlich [4] Rosenkohl schal, abgestandener Xohlgeruch [27] Spinat fisch&nlich [33]. ,,Kerosin-Geschmack" [33] Mijhren ranzig, bitter, alt [zo] Spargel bitter [d], scharfer Silagegeruch, der an erhitztes Gras erinnert [27], muffig und modrig [zo].In eigenen zweijahrigen Venuchen mit griinen Erbsen, Bohnen, Blumen-, Rosen-, Griinkohl-Spinat, M6hren und Spargel konnten wir diese Literaturangaben bestatigen. Nach 6 Monaten Gefrierlagerung zeigten die unblanchierten Proben eine wenig ansprecbende Farbe (olivgriin, briiunlich, braunstichig oder ausgebleicht). Auch bei erheblich ltlngerer Kochzeit blieb ihre Konsistenz im Gegensatz zu ausreichend blanchierten Proben hart, zith und faserig. AuBerdem stellten wir in allen g m n t e n Gemusearten einen unangenehmen fremdartigen, oft widerlichen Geruch und Geschmack fest. Sie waren fiir bestimmte Gemusearten sehr charakteristisch: