Potencialidades da succinil quitosana como emulsificante e substituto de fração lipídica em massa de bolo Raquel Vallerio Rios Tese apresentada à Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo para a obtenção do título de Doutora em Ciências. Orientadora: Profa. Dra. Suzana Caetano da Silva Lannes AGRADECIMENTOS Primeiramente agradeço à Deus e a todos os "amigos" espirituais pela saúde, proteção e paciência me dada durante todo este percurso. Agradeço ao meu maior companheiro, Luís Henrique Ferreira de Moraes, do qual a vida me presenteou nessa jornada. Te agradeço pelo apoio, compreensão e paciência em todos os momentos desta tese, sempre me inspirando e me fazendo acreditar em mim mesma. AVE. À Professora Suzana C. S. Lannes por mais uma vez confiar em mim, me dando mais uma oportunidade de trabalharmos juntas, me apoiando e me ajudando em meu crescimento tanto profissional quanto pessoal. Serei sempre grata. À minha mãe, minha avó, meus irmãos (as), cunhados e à todos de minha família que me apoiaram nesta trajetória, mesmo não entendendo muito o que eu faço (rsrs) Às irmãs que ganhei ao longa da minha vida Ludmila Pina e aos ICs, estando alguns presentes ou não, pelo companheirismo no dia a dia, nos momentos de dúvidas e elucidações, nas conversas informais, nos cafés, nos almoços do bandejão, e principalmente pelo suporte nesta reta final. Aos funcionários do Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da FCF, Tânia, Rose, Elza, Nilton, Alexandre e Ivani pelo apoio, pela paciência, e por todos os momentos de descontração durante os cafezinhos. Palavras-chave: Massas de bolo, derivados de quitosana, substituição de gordura, subproduto do krill ABSTRACT RIOS, R. V. Potentialities of succinyl chitosan as emulsifier and lipid fraction substitute on cake batter. 2018. 155p. Tese (Doutorado) -Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, Brasil.The need to create innovative products with functional characteristics is related to the demand of consumers which prioritize the well-being combined to a healthy and balanced diet. In this sense, the objective of this study was to evaluate the effects of the addition of succinyl chitosan (SQ) as an emulsifying agent and lipid fraction substitute on the qualities of cakes. Therefore, in chapter 1 a concise survey of the literature was carried out to understand the themes covered. In chapter 2, the SQ study was based on its obtaining and characterization for application in cakes. Infrared analysis and X-ray diffraction validated the deacetylation and succinylation reactions, and the thermal studies demonstrated thermal stability (above 300 °C), allowing the use of SQ in bakery products. The application of SQ suspension (2.0 g / 100 g) with reduced levels of fat (0 % (control), 25 %, 50 %, 75 % and 100 %) adjusting the amount of water, to adapt the batter's consistencies, resulted in cakes with similar viscosity parameters. The reduction of fat up to 50 % and presence of SQ contributed to the increase of the 2D area (from ...