DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES E Staphylococcus COAGULASE POSITIVA EM QUEIJOS MINAS FRESCAL

Abstract

Resumo O queijo Minas Frescal possui grande susceptibilidade a contaminações por substâncias tóxicas micro-organismos patogênicos, que podem estar presentes no leite, ou que de alguma forma tenham sido veiculadas durante os processos de produção, armazenamento e distribuição. Diversos micro-organismos podem ser encontrados contaminando o queijo Minas Frescal, dentre eles destacam-se coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de queijos MinasRevista Brasileira deTecnologia Agroindustrial 843 quanto no seu beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto de má qualidade e em risco de infecções e intoxicações nos consumidores (ZAFFARI et al., 2007).Os queijos frescos são muito populares e devido ao bom rendimento que proporcionam na fabricação, são comercializados a preços acessíveis a uma maior faixa da população (FURTADO, 1980;SENA et al.;ABREU, 2005).Queijos artesanais podem conter micro-organismos de origens diversas (animal, ambiente, homem), que podem causar doenças, resultar em alterações físico-químicas no produto, influenciar na eficiência dos processos utilizados no seu beneficiamento e nas suas características sensoriais. A maioria dos micro-organismos presentes na matéria-prima pode ser eliminada através da pasteurização que, em condições artesanais, pode não ser efetiva. Por outro lado, queijos industriais também podem ter problemas relacionados à sua qualidade microbiológica, dependendo do processamento térmico utilizado e principalmente das condições de armazenamento. Assim, é fundamental que se tenha um acompanhamento da qualidade destes produtos, visando minimizar riscos potenciais aos consumidores (CÂMARA et al., 2002;OLIVAL et al., 2002). Por apresentar elevado teor de umidade, ser produto altamente perecível e passar por uma grande manipulação, o queijo Minas Frescal apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação bacteriana, sendo que muitas dessas bactérias podem ser patogênicas ou produzir metabólitos microbianos e causar intoxicações e/ou infecções alimentares nos seres humanos (CÂMARA et al., 2002). Este fato é agravado levando-se em consideração que boa parte dos queijos produzidos de forma artesanal são produzidos com leite não pasteurizado, o que proporciona maior chance de contaminação.Inúmeras indústrias sob inspeção por órgãos competentes produzem o queijo minas frescal respeitando as normas vigentes, inclusive as de boas práticas de fabricação, buscando a obtenção de um produto compatível com o padrão de qualidade estabelecido. Por outro lado, a contaminação do leite pós-pasteurização, devido à incorretas condições de manufatura e armazenamento, contribuem também de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final, mesmo nos queijos produzidos nas indústrias (ALMEIDA FILHO, 1999;PEREIRA et al., 1999 Determinação de coliformes totais e termotolerantesPara as análises bacteriológicas, 25 gramas da parte interna de cada amostra foram acondi...

Qualidade microbiológica de sorvetes comercializados em Frutal, Minas Gerais

“…No homem, a cavidade nasal é o seu principal habitat e, a partir deste foco, pode atingir as mãos de quem manipula o alimento, e dessa forma contaminá-lo. Assim, a presença dessa bactéria indica deficiências de higiene durante a manipulação (KINTON et al, 1999;REIS, 2012). Na maioria das amostras avaliadas não houve detecção de Staphylococcus sp, sendo encontradas Staphylococcus coagulase negativa em 6 sorveterias e Staphylococcus coagulase positiva apenas em uma amostra, na sorveteria H.…”

Qualidade De Queijos Minas Frescal Produzidos E Comercializados Informalmente Em Agroindústrias Familiares

“…Alto percentual de amostras em desacordo com os padrões legais também foram constatados por outros autores (Ferreira et al, 2010;Komatsu et al, 2010;Martins & Reis;Dias et al, 2016, Garcia et al, 2016. Resultados diferentes foram observados ao analisarem queijos fabricados com leite pasteurizados sob inspeção do serviço federal (Zocche et al, 2012, Lombardi & Correio, 2014Souza et al, 2014) o que aponta para uma maior segurança deste tipo de produto.…”

Qualidade Microbiológica De Queijo Minas Frescal Comercializado Na Zona Da Mata Mineira

“…Diferentes estudos evidenciam a presença de S. aureus em produtos lácteos no Brasil (PINTO et al, 2011;MARTINS;REIS, 2012). Em queijos, a presença de S. aureus pode ser decorrente do quadro de mastite, contaminação cruzada pós-processamento por meio do manipulador, entre outros motivos, que podem variar de acordo com o processo produtivo (FAGUNDES et al, 2010).…”

“…A ocorrência de microrganismos patogênicos em queijo Minas frescal tem sido demonstrada por inúmeras pesquisas ao longo dos últimos anos, sendo evidenciado um quadro desfavorável da qualidade deste alimento independente da sua origem de fabricação (LOGUERCIO;ALEIXO, 2001;SALOTTI et al, 2006;BRITO et al, 2008;MARTINS;REIS, 2012).…”