Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes consumidos em Frutal/MG, por meio da determinação de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e coagulase negativa, e Salmonella spp. Foram avaliadas 40 amostras de sorvetes, de 5 sorveterias, coletadas aleatoriamente. As amostras foram diluídas em água peptonada, nas diluições 10-1 a 10-4. Os coliformes totais foram determinados em Caldo Verde Bile Brilhante, a 35 ºC por 24-48h. Dos tubos positivos, uma alça foi semeada para o meio EC para determinação de coliformes termotolerantes, a 45 ºC, pelo mesmo período. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi feita em meio Baird Parker e a contagem de Salmonella spp foi feita em meio Salmonella Shigella (SS). Observou-se que 11 amostras (27,5%) apresentaram índices acima do permitido pela legislação para coliformes termotolerantes (>50 NMP/g). Uma amostra (2,5%) estava contaminada por Staphylococcus coagulase positiva. Em uma amostra (2,5%) também foi detectada presença de Salmonella spp. No total, 14 amostras (35,0%) estavam impróprias para consumo, por estarem fora dos padrões para pelo menos um dos microrganismos avaliados. Os resultados indicam a necessidade de melhorias das condições de higiene na produção, armazenamento e/ou manipulação, nos estabelecimentos onde houve contaminação dos sorvetes, uma vez que o consumo de sorvetes fora dos padrões microbiológicos pode representar riscos à saúde dos consumidores.
A composição química das bebidas fermentadas é determinante para delinear suas características sensoriais, sendo estas dependentes do cultivo da fruta, do processamento, da estabilização, do armazenamento e das características intrínsecas da região produtora. A fermentação alcoólica é um processo bioquímico de relevância para a produção de bebidas com características químicas e sensoriais únicas e a análise do comportamento fermentativo promove condições reais de controle deste processo para maximizar a qualidade da bebida produzida. O presente trabalho teve o objetivo de estudar a cinética de fermentação do suco de abacaxi pérola e havaiano, comercializado no município de Frutal, Minas Gerais, determinando as suas propriedades físico-químicas com o objetivo de observar os parâmetros necessários para otimizar o controle do processo fermentativo. As bebidas apresentaram elevada acidez (máximo de 41,7 g/L em ácido cítrico) e extrato seco (47,7 g/L após a fermentação) resultando em bebidas encorpadas. Todas as bebidas foram classificadas como secas (teor de açúcar redutor abaixo de 4 g/L), teor alcoólico máximo de 7,93 % v/v (Pérola) e 5,10 % v/v (Havaiano) e com teor elevado de fenólicos totais (máximo de 1049 mg/L para o Pérola e 852 mg/L para o Havaiano) pressupondo elevada capacidade antioxidante. Os parâmetros cinéticos mostraram que o tempo de 72 horas após o início da fermentação alcoólica pode ser considerado como necessário para a consolidação do processo fermentativo.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.