Desenvolvimento e caracterização de doce e geleia de abacaxi ‘pérola’ com flor de camomila desidratada e canela em pau

Abstract

No presente estudo objetivou-se elaborar produtos artesanais (doce em massa e geleia) e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos produtos saborizados com flor de camomila e canela em pau produzidos a partir dos frutos de abacaxi Pérola. Foi realizada caracterização física de 100 amostras de frutos através das medidas de peso dos frutos (PF), peso da polpa (PP), peso da casca (PC), peso da coroa (PCA), avaliação do diâmetro, comprimento dos frutos e rendimento da polpa. Para a caracterização físico-química da polpa, do albedo e dos produtos artesanais elaborados foram realizadas as análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas, teor de proteínas totais, lipídios, carboidratos e o valor energético total. Os resultados obtidos das análises físico-químicas e sensoriais foram realizados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Em relação à caracterização física dos frutos de abacaxi Pérola, os parâmetros avaliados como comprimento (31,05 cm), diâmetro (14,86 cm) caracterizam os frutos no formato cônico. Quanto aos valores obtidos para o peso médio dos frutos (1.350,50 kg), e rendimento da polpa (53,33%) estão acima dos valores relatados na literatura. Os teores médios de pH, °Brix, umidade, cinzas, carboidratos e valor energético total para a polpa de abacaxi estão próximos aos estipulados pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO e ANVISA. De acordo com os resultados obtidos, os produtos podem se tornar uma opção de aproveitamento integral dos frutos de abacaxi, logo uma forma alternativa de renda para o pequeno produtor da região do Sudeste do Pará.

Caracterização físico-química de doce cremoso funcional do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.)

“…Resultado semelhante ao do doce padrão foi encontrado no trabalho de Silva et al (2020) em doce de cupuaçu, observando uma faixa média de 19,11%. Rocha et al (2020) constataram um teor de umidade máxima 38,97% em uma das formulações de doce de abacaxi avaliadas na sua pesquisa, valor este próximo a formulação de doce de Juá acrescido de FOS (38,4%). O teor de umidade obtido neste estudo mostra uma maior retenção de umidade em DJ1 que pode ser explicada devido o FOS, possuindo uma baixa umidade inicial na sua forma em pó, desempenhar uma fácil absorção de água, comportamento também observado em outras fibras (Toneli et al, 2008).…”

“…De acordo com Rocha et al (2020), o teor de sólidos solúveis está relacionado com estádio de maturação do fruto, quanto maior °Brix mais maduro encontra-se o fruto. Variações do teor de sólidos solúveis podem ser explicadas pelo genótipo do fruto, assim como, fatores climáticos, solo e irrigação em excesso, os quais podem ocasionar redução dos sólidos solúveis.…”

Avaliação Microbiológica De Queijo Minas Frescal: Uma Revisão

“…al., 2015); " Elaboração de geleia de abacaxi com hortelã zero açúcar: processamento, parâmetros físico-químicos e análise sensorial" (ROSA et. al., 2011); "Efeito da adição de inulina em geleia de abacaxi: análise físico-química e sensorial entre escolares" ; " Composição proximal de resíduos de abacaxi (Ananas comosus) na produção de geleia do tipo extra, avaliando suas características físico-químicas e sensoriais" ; "desenvolvimento e característica de doces e geleia de abacaxi 'perola' com flor de camomila desidratada e canela em pau" (ROCHA et, al., 2020); "Produção e avaliação físico-química e sensorial de geleia de abacaxi com alecrim de vaqueiro" (EVANGELISTA et. al., 2020); "Aproveitamento agroindustrial de resíduos provenientes do abacaxi 'pérola' minimamente processado" (LIMA et.al., 2017).…”

“…al., 2015);ROSA et. al., 2011);;;(ROCHA et, al., 2020);(EVANGELISTA et. al., 2020);(LIMA et.al., 2017).Com relação aos resultados obtidos para sólidos solúveis totais (SST) nas geleias de abacaxi avaliadas, o produto que apresentou uma maior taxa foi averigua-do no estudo de Germano et al (2017) (69,58 ºBrix).…”