Desenvolvimento E Avaliação Sensorial De Iogurte Com Sementes De Chia

Abstract

RESUMOO objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de formulações de iogurte com sementes de chia. Após a elaboração das formulações (A -controle, B -iogurte adicionado de 2% de sementes de chia, C -iogurte adicionado de 3% de sementes de chia) realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas. Utilizou-se escalas hedônicas para verificar a aceitação e a intenção de compra das formulações elaboradas, bem como o Índice de Aceitabilidade. Os dados dos testes de aceitação e intenção de compra foram avaliados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e, posteriormente, aplicou-se Teste de Tukey a 5% de probabilidade. As formulações de iogurte estavam dentro dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira quanto às análises microbiológicas e físico-químicas. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as 3 formulações de iogurte para os atributos sabor, textura e impressão global. Entretanto, quanto ao atributo aparência, a formulação com 3% de sementes de chia (C) foi menos apreciada (p < 0,05) que a formulação controle (A). As formulações com sementes de chia (B e C) tiveram uma boa aceitação sensorial pelos avaliadores e o atributo sabor foi o de maior destaque. Dentre as formulações com sementes de chia, a formulação B apresentou o melhor Índice de Aceitabilidade. Não houve diferença significativa (p > 0,05) quanto à média das notas na intenção de compra para as 3 formulações de iogurte. Conclui-se que as formulações de iogurtes com sementes de chia apresentaram-se adequadas quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos ao longo do período de armazenamento, além de obter uma boa aceitação sensorial, apresentando-se como uma alternativa láctea mais saudável para os consumidores.

Formulação De Labneh a Base De Leite De Cabra

“…A produção gradual de ácido láctico começa por desestabilizar os complexos de caseína e proteínas do soro desnaturadas por solubilização do fosfato de cálcio e dos citratos (BARONE et al, 2022). Os agregados de micelas de caseína e/ou micelas isoladas vão se associando e coalescem parcialmente à medida que se aproxima o valor de pH do ponto isoelétrico, ou seja, aproximadamente 4,6 a 4,7 (OLIVEIRA et al, 2004) Em alguns trabalhos, como por exemplo em Santos et al, (2017), verificouse que em pH levemente abaixo de 4,9 observava-se gel característico de iogurte (LAKEMOND; VAN VLIET, 2008). No entanto, quando a fermentação prossegue até pH 4,6 ocorre um aumento na estabilidade do produto (MIOR et al, 2016).…”

The use of chia seeds (Salvia hispanica L.) in the formulation of a milk-based fermented product

“…В настоящее время исследования влияния семян чиа на процессы ферментации кисломолочных продуктов весьма ограничены [3]: представлено незначительное число публикаций по тематике, связанной с технологией совместной ферментации молочного и растительного сырья. Проводились исследования обогащения йогуртового мусса [1] и йогурта [4,5] семенами чиа, по результатам исследования которых варьируется рекомендуемое содержание семян чиа в готовом продукте, однако, отмечено, что обогащение йогурта семенами чиа приводит к повыщению его пищевой ценности. Согласно исследованиям авторов [3], обогащение йогурта 2% масла семян чиа приводит к повышению содержания фитостеролов и полиненасыщенных жирных кислот в йогурте с высокой стабильностью его свойств в течение 4 недель хранения.…”