trabalho licenciado sob licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. RESUMOO Labneh constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, sendo o consumo deste relacionado à imagem positiva do alimento saudável e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo formular um Labneh a base de leite caprino. O estudo se dividiu em duas etapas, na primeira etapa foram testadas cinco diferentes formulações de Labneh e a segunda etapa, constituiu em análise sensorial da formulação mais adequada do Labnet. Participaram da avaliação 100 provadores não treinados de ambos os sexos, com faixa etária de 18 a 25 anos. Os parâmetros analisados foram, aceitação global, cor, aroma, sabor e consistência. As análises físico-químicas do leite pasteurizado utilizado nas formulações do Labneh estavam de acordo com os padrões mínimos recomendado. Para realização das análises sensoriais, foi escolhida a formulação T2, sendo nesta observada as melhores características de Labneh e com maior teor de leite caprino (90% de leite de caprino e 10% leite em pó bovino, com fermento lácteo comercial). Foi obtida boa aceitação entre os consumidores, sendo a formulação, contendo 10% de leite em pó bovino, um produto bem aceito. Conclui-se que a melhor formulação de Labneh foi adquirida com 90% de leite caprino, 10% de leite em pó bovino e fermento comercial. O produto obteve boa aceitabilidade entre os consumidores em avaliação sensorial.
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