Desenvolvimento de queijo tipo Minas frescal caprino adicionado de bactéria probiótica

Abstract

RESUMOProdutos lácteos caprinos apresentam potencial para diversificação e comercialização, mas são pouco encontrados no mercado. Neste sentido, este trabalho teve por objetivos desenvolver um queijo tipo Minas Frescal caprino adicionado da bactéria probiótica Lactobacilus acidophillus LA-5 e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto. As características físico-químicas analisadas (pH, acidez titulável, teor de cinzas e umidade) foram comparáveis a queijos Minas frescal elaborados por outros autores.A contagem de L. acidophilus foi elevada, indicando que o produto pode ser considerado probiótico. Com base na análise sensorial, somando quem compraria e quem possivelmente compraria e o nível de aceitação, acredita-se que haveria mercado para o referido queijo.Palavras-chave: leite de cabra, queijo caprino, Minas Frescal, probiótico, Lactobacillus acidophillus. ABSTRACTDairy sheep products show potential for diversification and commercialization, however they are rarely found in the market. In this sense, the aim of this work was the development of a probiotic Minas frescal cheese added with the probiotic bacterium Lactobacilus acidophillus LA-5 and the evaluation of physicochemical, microbiological and sensorial analysis of the product. The physicochemical characteristics analyzed (pH, titratable acidity, ash and moisture content) were comparable to Minas Frescal cheese produced by other authors. The L. acidophilus counts were high, indicating that the product can be considered probiotic. Based on the sensory analysis, adding all the people who would buy and possibly would buy and the level of acceptance, it is believed that there would be market to our cheese.

Desenvolvimento de queijo tipo minas frescal coagulado com kefir e temperado com manjericão e pimenta rosa / Development of mines cheese type fresh coaguland with kefir and seasoned with basil and pink pepper

“…As formulações elaboradas são descritas e podem ser conferidas na tabela 1, abaixo: Fonte: Elaborado pela autora, (2020).…”

“…Na tabela 2 estão apresentados os resultados das análises de pH, fenólicos totais e atividade antioxidante dos queijos. Em outro estudo de Argenta et al (2016), foi encontrado valor médio de pH 6,7, em queijo minas frescal de caprino com a adição de bactéria probiótica.…”

“…Os resultados de índice de aceitação e intenção de compra das amostras, estão apresentados na tabela 4, a seguir. (2020).…”

“…Resultado de pH e propriedades bioativas. simples de 3 repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras minúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05).Fonte: Elaborado pela autora,(2020).Conforme descrito na tabela 2, o queijo sem tempero resultou em teor fenólico de 0,10mg EAG/g, comparado com amostra condimentada com pimenta rosa, há um aumento no valor fenólico para 0,25mg EAG/g. Em questão de ação antioxidante, a amostra com pimenta rosa apresentou valor em 3,58 µM ET/g, no queijo sem tempero este resultado foi de 1,74 µM ET/g.…”