Desenvolvimento de manteiga extra sem lactose e com redução de sódio

Abstract

ResumoA manteiga é um derivado lácteo que possui em sua composição 80% de gordura e que, quando consumido sem exagero, faz parte de uma alimentação equilibrada e saudável. Muitos estudos demonstram que uma porcentagem significativa da população mundial sofre com transtornos gastrointestinais quando consome leite e seus derivados, devido à intolerância à lactose. Além disso, há uma tendência crescente na área de alimentos para o desenvolvimento de produtos com reduzido teor de sódio, devido a inúmeras doenças provocadas pelo seu excesso no organismo. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de manteiga extra, sem lactose e com diferentes concentrações de sódio, mantendo seus teores reduzidos. Foram realizados ensaios laboratoriais para a caracterização dos produtos, a fim de garantir os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para manteiga, propostos pela legislação vigente (BRASIL, 1996). Além disso, foi realizada análise sensorial por meio de teste de aceitabilidade e intenção de compra. O teste de aceitabilidade demonstrou que a maioria dos julgadores atribuíram nota 8, equivalente a "gostei muito" na escala hedônica, às amostras A e B em relação a todos os atributos e, para a amostra C, nota 8 à textura e aceitabilidade global. A avaliação da intenção de compra atribuiu às amostras A, B e C, notas 4 e 5, correspondentes a "possivelmente compraria" e "certamente compraria" na escala (considerando que A = manteiga extra sem sal; B = manteiga extra salgada 0,75%; C = manteiga extra salgada 1,0%). O estudo demonstrou que é possível desenvolver produtos à base de leite, sem lactose e com reduzido teor de sódio, mantendo suas características nutricionais e sensoriais e com boa aceitabilidade de mercado.Palavras-Chave: Manteiga extra. Sem lactose. Redução de sódio.

Análise Sensorial De Um Bolo De Caneca Funcional Isento De Glúten E Lactose

“…Resultado semelhante ocorreu no estudo realizado por que, ao analisar doce de leite sem lactose, a maioria dos participantes entre 20 e 30 anos de idade apresentou maior preferência pelo produto. No estudo realizado por Silva et al (2015), também foi observado que, ao desenvolverem uma manteiga extra sem lactose, a maioria dos participantes entre 18 e 27 anos de idade manifestaram preferência para o produto teste. Esses fatos podem ser justificados pelo aumento do consumo de produtos industrializados por indivíduos jovens, associados a comportamentos alimentares na vida adulta (CARVALHO, 2014).…”

Redução de sódio em derivados lácteos: revisão de alternativas usadas para reduzir o sal em queijos e manteiga

“…Já para uma redução de 50%, não houve diferença significativa (p≥0,05), ou seja, a redução em 50% de NaCl e a amostra controle não diferiram entre si, indicando que o sal microparticulado possui duas vezes mais poder de salga que o sal convencional. Portanto, Em avaliação sensorial de manteigas sem lactose reduzidas de NaCl, usando KCl (50%), Silva et. al.…”

“…No Brasil, desde 2011, há um acordo entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira de Indústrias Alimentícias (ABIA) para a redução gradual de sódio nos alimentos (SILVA et al, 2015). Dentre os alimentos com níveis elevados de sódio, encontram-se alguns derivados lácteos.…”

“…A manteiga também está entre produtosalvo para a redução de sódio no Brasil (BRASIL, 2012). Silva et al (2015) citam bebidas lácteas, Petit Suisse e enfatizam a muçarela e requeijão como derivados lácteos de foco para redução de sódio. Foram estabelecidas metas de redução de sódio para requeijão e queijo muçarela no valor de 541 mg/100 g e 512 mg/100 g respectivamente, para serem atingidas até 2016.…”

Desenvolvimento e caracterização de creme misto de leite bovino e caprino: Análise físico-química, microbiológica e sensorial

“…A manteiga é um alimento derivado do leite, sendo produzida a partir da batedura do creme do leite (nata), formando o leiteilho e uma massa aglomedara de globulos de gordura (Silva, 1996). Possui 80% de lipídios em sua composição, fazendo parte de uma alimentação saudável se consumida com moderação (Silva, 2015). A Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) define manteiga como "produto gorduroso, obtido pela bateção e malaxagem de creme derivado exclusivamente de leite de vaca, podendo este ser maturado ou não" (MAPA, 1996).…”