ResumoA manteiga é um derivado lácteo que possui em sua composição 80% de gordura e que, quando consumido sem exagero, faz parte de uma alimentação equilibrada e saudável. Muitos estudos demonstram que uma porcentagem significativa da população mundial sofre com transtornos gastrointestinais quando consome leite e seus derivados, devido à intolerância à lactose. Além disso, há uma tendência crescente na área de alimentos para o desenvolvimento de produtos com reduzido teor de sódio, devido a inúmeras doenças provocadas pelo seu excesso no organismo. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de manteiga extra, sem lactose e com diferentes concentrações de sódio, mantendo seus teores reduzidos. Foram realizados ensaios laboratoriais para a caracterização dos produtos, a fim de garantir os parâmetros físico-químicos e microbiológicos para manteiga, propostos pela legislação vigente (BRASIL, 1996). Além disso, foi realizada análise sensorial por meio de teste de aceitabilidade e intenção de compra. O teste de aceitabilidade demonstrou que a maioria dos julgadores atribuíram nota 8, equivalente a "gostei muito" na escala hedônica, às amostras A e B em relação a todos os atributos e, para a amostra C, nota 8 à textura e aceitabilidade global. A avaliação da intenção de compra atribuiu às amostras A, B e C, notas 4 e 5, correspondentes a "possivelmente compraria" e "certamente compraria" na escala (considerando que A = manteiga extra sem sal; B = manteiga extra salgada 0,75%; C = manteiga extra salgada 1,0%). O estudo demonstrou que é possível desenvolver produtos à base de leite, sem lactose e com reduzido teor de sódio, mantendo suas características nutricionais e sensoriais e com boa aceitabilidade de mercado.Palavras-Chave: Manteiga extra. Sem lactose. Redução de sódio.
O objetivo deste trabalho foi desenvolver, caracterizar e determinar a vida útil de queijo tipo cottage sem lactose, com adição de fibras e redução de sódio e gordura. Foram realizados testes experimentais para determinar a formulação final do queijo, a qual foi avaliada em diferentes tempos de armazenamento, de acordo com ensaios microbiológicos preconizados pela legislação vigente e paramêtros físico-químicos. O produto desenvolvido atendeu aos padrões físico-químicos se comparado ao queijo controle, apresentando 41% e 30% de redução de sódio e gordura, respectivamente e acréscimo de aproximadamente 5,31% de inulina, sem alterar as características sensoriais. O queijo apresentou estabilidade durante os 42 dias avaliados, não sofrendo nenhuma alteração físico-química (acidez) e microbiológica significativa que comprometesse a segurança e qualidade do produto. A adição de fibras e a redução de sódio também não influenciaram negativamente na sensorialidade do produto, sendo uma alternativa de produtos isento de lactose e com propriedades funcionais para o mercado de lácteos.
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