Desenvolvimento de barra de cereais com aproveitamento de resíduo de mosturação de cerveja desidratado e incorporação de proteína hidrolisada de soja e gelatina

Abstract

O resíduo de mosturação é o subproduto gerado em maior quantidade durante o processamento da cerveja. Este resíduo possui teor elevado de proteínas, minerais, fibras alimentares e água. Os processos de secagem permitem o aumento da vida de prateleira do resíduo da mosturação e a aplicação em produtos alimentícios. Dentre estes produtos, as barras de cereais possuem excelente potencial, por estarem em ampla expansão no mercado e serem uma matriz alimentícia de fácil manuseio. Além do aumento nos teores de fibras alimentares, a incorporação de proteínas melhora o perfil nutricional das barras de cereais. Desta forma, objetivamos realizar o processo de secagem do resíduo de mosturação a três temperaturas (40, 60 e 80 ºC) e aplicá-lo em barras de cereais adicionadas de proteína hidrolisada de soja e gelatina. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada como estratégia experimental, através de um Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes. As respostas avaliadas foram a cor e textura instrumental, densidade aparente, atividade de água e umidade. O ponto otimizado (p < 0,10 e R2 > 0,80) foi definido com o uso de 27,08 % de resíduo de mosturação, 12,44 % de proteína hidrolisada de soja e 0,89 % de gelatina hidratada (1:3 – razão gelatina:água). Observou-se que o ponto otimizado apresentou características tecnológicas satisfatórias, com redução significativa nos teores de lipídeos, açúcares e amido e aumento nos teores de proteínas, minerais e fibras alimentares. O ponto otimizado apresentou uma redução de 19,27 % no valor calórico total.

Development of muffin with the incorporation of olive pomace flour, extra virgin olive oil and hydrolyzed soy protein

“…Currently, proteins can be hydrolyzed by biotechnological methods such as enzymatic, fermentative, or germination. In addition, physical processes such as thermoplastic extrusion (Leal et al, 2021;Ma et al, 2018), hydrothermal treatment (Liang et al, 2020), and ultrasound (Hayta et al, 2020) has been applied as a pretreatment to favor the enzymatic action due to the denaturation of the quaternary and tertiary structures of vegetable proteins, favoring hydrodynamic (gelling) and surfactant (emulsification and aeration) properties (Mozafarpour et al, 2019;Santos et al, 2022).…”

Desenvolvimento de barra de cereais com adição de farinha de batata-doce, colágeno e betaína: revisão dos ingredientes utilizados e viabilidade

“…Um dos ingredientes que podem ser utilizados é a batata-doce em pó (Ipomoea batatas) que contém alto valor nutritivo, conteúdo de carboidratos de baixo índice glicêmico, versatilidade sensorial, em termos de textura, cor e sabor. Em estudos realizados, a batata-doce é descrito como excelente fonte de vitaminas do complexo B, vitamina A e sais minerais (Santos et al, 2022;Farago et al, 2021;Verma, Singh, & Mitra, 2022;da Silva, et al 2011;Vizzotto, et al 2018).…”