(Reçu le 12 janvier 1994; accepté le 11 février 1994) Résumé -La cinétique de croissance de flores propioniques «sauvages» ou réensemencées a été étudiée au cours de l'affinage de mini-fromages de type emmental. Le dénombrement des bactéries propioniques dans des fromages de flore de complexité variable a été effectué de manière comparative sur les milieux LGA (lithium-glycérol-agar) et YELA (yeast-extract-Iactate-agar). La diversité de la population propionique a été appréciée par la comparaison des profils de restriction d'ADN en élec-trophorèse en champs pulsés des colonies isolées en cours d'affinage. Dans le cas de fromages fabriqués à partir de lait thermisé, la flore propionique «sauvage» était composée d'au moins 10 souches différentes (10 profils distincts sur 16). Son temps de génération en cave chaude était de 18,8 h.Dans le cas d'une fabrication effectuée à partir de lait thermisé, microfiltré et réensemencé avec P freudenreichii subsp shermaniiTL 30, seul le profil de restriction d'ADN de la souche inoculée a pu être mis en évidence à partir des bactéries propioniques isolées. Leur temps de génération en cave chaude était de 18,1 h. Dans un fromage témoin (fabriqué à partir de lait microfiltré non réensemencé), la flore propionique «sauvage» se situait à un niveau inférieur de 3 à 6 logarithmes décimaux à la flore propionique du fromage réensemencé; son temps de génération était de 25,6 h. Pour ces 3 fabrications, la sélectivité du milieu LGA s'est révélée supérieure à celle du milieu YELA, ce qui s'est traduit par des dénombrements de la flore totale se développant sur LGA inférieurs de 1 à 2 logarithmes décimaux au dénombrement de la flore totale sur YELA. Malgré cette sélectivité supérieure du milieu LGA, la différenciation des colonies de bactéries propioniques et leur dénombrement sur ces 2 milieux se sont révélés de difficulté équivalente, en particulier dans les fromages au lait thermisé où une flore complexe provenant du lait se développe.