Condições Higiênico-Sanitárias De Fatiadores De Frios De Panificadoras

Souza, Lucas; Pícoli, Ana; Gurginski, Bianca; Ferrari, Ariana; Felipe, Daniele Fernanda

doi:10.18677/encibio_2020c13

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“…Entres as bactérias contaminantes de queijos, merece destaque o gênero Staphylococcus ssp., e alguns estudos têm reportado sua presença em população nesses alimentos. Souza et al (2020), realizando um estudo das condições higiênico-sanitárias de equipamentos, como os fatiadores de frios em panificadoras, verificou que estava presente a bactéria S. aureus, em alguns fatiadores, em populações menores. Orientou ainda que deve ter uma correta higienização dos fatiadores de frios, para diminuir a sua contaminação, evitando as doenças veiculadas por alimentos.…”

Section: Fundamentação Teóricaunclassified

“…Também deve ter um controle microbiológico das embalagens, bem como do armazenanamento e comercialização. Nos supermercados, os fatiadores podem trazer a contaminação e, quando o produto é embalado a vácuo, pode levar à contaminação para dentro da embalagem (SOUZA et al, 2020). Como a mozarela possui alto teor nutritivo, há a multiplicação de bactérias e, com isso, a segurança dos alimentos não é garantida .…”

Section: Fundamentação Teóricaunclassified

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Estudo Da Qualidade Microbiológica De Marcas De Mozarela Fatiada Embalada a Vácuo Comercializadas Em Lavras-Mg

Venâncio¹,

Balduino²,

Oliveira³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. O resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução -RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos.

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Section: Fundamentação Teóricaunclassified

Estudo Da Qualidade Microbiológica De Marcas De Mozarela Fatiada Embalada a Vácuo Comercializadas Em Lavras-Mg

Venâncio¹,

Balduino²,

Oliveira³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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“…Também deve ter um controle microbiológico das embalagens, bem como do armazenamento e comercialização. Nos supermercados, os fatiadores podem trazer a contaminação e, quando o produto é embalado a vácuo, pode levar à contaminação para dentro da embalagem (SOUZA et al, 2020). Como a mozarela possui alto teor nutritivo, há a multiplicação de bactérias e, com isso, a segurança dos alimentos não é garantida.…”

Section: Fundamentação Teóricaunclassified

Estudo Da Qualidade Microbiológica De Marcas De Mozarela Fatiada Embalada a Vácuo Comercializadas Em Lavras-Mg

Henrique¹,

Azevedo²,

Fernandes³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria – Volume 02

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A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo e comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. Os resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução - RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico- sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas as amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos.

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“…Nos supermercados, os fatiadores podem trazer a contaminação e, quando o produto é embalado a vácuo, pode levar à contaminação para dentro da embalagem (SOUZA et al, 2020). Como a mozarela possui alto teor nutritivo, há a multiplicação de bactérias e, com isso, a segurança dos alimentos não é garantida.…”

Section: Introductionunclassified

“…Entretanto é um alimento que está relacionado com as doenças de origem alimentar que são responsáveis pelas causas de mortes no mundo, com destaque às bactérias que causam riscos de saúde pública(COUTINHO et al, 2020). A mozarela é um dos exemplos de queijos, utilizada em preparações culinárias, que está sujeita à contaminação por patogênicos e deteriorantes.Entres as bactérias contaminantes de queijos, merece destaque o gênero Staphylococcus ssp., e alguns estudos têm reportado sua presença em população nesses alimentos Souza et al (2020),. realizando um estudo das condições higiênico-sanitárias de equipamentos, como os fatiadores de frios em panificadoras, verificou que estava presente a bactéria S. aureus, em alguns fatiadores, em populações menores.…”

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Inovação Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria - Volume 02

Câmara¹,

Souza²,

Ferreira³

2021

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Em 2021, ainda em meio a crise social gerada pela pandemia causada pelo Coronavírus, que levou a população a manter um distanciamento social, o CIAGRO foi planejado, conduzido e vivenciado dentro do cenário crescente de temas que envolvem a agroindústria mundial. Com o tema norteador “Inovação Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria” o CIAGRO 2021 contemplou o que há de mais moderno para a agroindústria na atualidade. O Congresso Internacional da Agroindústria - CIAGRO 2021 é um evento, concebido no âmbito das atividades desenvolvidas no Programa Internacional Despertando Vocações para as Ciências Agrárias (PDVAgro) e realizado pelo Instituto Internacional Despertando Vocações (IIDV) que tem compromisso com a democratização do conhecimento e com uma educação de qualidade. O e-book volume 02 do CIAGRO 2021, está dividido em 31 capítulos que enfatiza os diversos elos da agroindústria, evidenciando alternativas para o desenvolvimento de pesquisas, desafios e expectativas para a cadeia produtiva dos alimentos, dividindo experiências nas áreas de Controle de qualidade e segurança dos alimentos e Análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de alimentos. O CIAGRO 2021 teve como objetivo discutir os caminhos e visões referentes à aplicabilidade de toda a cadeia produtiva do alimento, no cenário nacional e internacional, e além disso trouxe a divulgação de conteúdos e resultados de pesquisas; estabelecendo trocas de experiências entre indivíduos do Brasil, de diferentes instituições, e do exterior; estimulando a geração de novas redes de cooperação multicêntricas entre a indústria e a área acadêmica e de pesquisa, contribuindo com o enriquecimento na formação de estudantes e profissionais, que atuam nos diferentes setores da agroindústria em diferentes países.

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Condições Higiênico-Sanitárias De Fatiadores De Frios De Panificadoras

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Estudo Da Qualidade Microbiológica De Marcas De Mozarela Fatiada Embalada a Vácuo Comercializadas Em Lavras-Mg

Estudo Da Qualidade Microbiológica De Marcas De Mozarela Fatiada Embalada a Vácuo Comercializadas Em Lavras-Mg

Estudo Da Qualidade Microbiológica De Marcas De Mozarela Fatiada Embalada a Vácuo Comercializadas Em Lavras-Mg

Inovação Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria - Volume 02

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