No abstract
A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. O resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução -RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos.
The study aimed to evaluate the physicochemical and microbiological quality of five brands of dulce de leche called A, B, C, D and E. The samples were collected in an establishment and taken to the Food Microbiology Laboratory. Aerobic mesophilic microorganisms, fungi, and yeasts, coagulase-positive staphylococcus (CPS) and enterobacteria were quantified. Temperature, pH and acidity were also determined. The results showed that the brands C, D and E are following the legislation. Regarding the physicochemical analysis were adequate. It is emphasized that there must be an inspection and the cleaning of utensils so that the food becomes safe in this way.
RESUMOO setor pesqueiro consiste em uma atividade econômica de grande importância no Brasil e no mundo. Entretanto, com esse crescimento, surgem problemas relacionados à destinação dos resíduos sólidos (escamas, peles, carcaças, vísceras, cabeças) produzidos pela cadeia produtiva do pescado. Atualmente, um dos principais obstáculos da cadeia produtiva é o reduzido aproveitamento do resíduo gerado a partir do processamento do pescado. Estima-se que 50% da matéria-prima processada seja responsável pela geração de resíduos e o descarte inadequado pode ocasionar sérios impactos ambientais.O aproveitamento deste material é importante, pois trata se de proteína animal de excelente qualidade nutricional, com a utilização de diversas tecnologias esses resíduos podem ser destinados para: consumo humano, ração para animais, fertilizantes, produtos químicos, produção de biofilmes e embalagens. A utilização de resíduos comestíveis, além de diminuir custos e aumentar a eficiência de produção, minimiza os problemas de poluição ambiental oriundos da falta de destino adequado. O presente artigo tem como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre o reaproveitamento de resíduos da indústria pesqueira. Palavras-Chave: Beneficiamento, Pescado, Processamento, Sustentabilidade RESUMEN El sector pesquero constituye una actividad económica de gran importancia en Brasil y en el mundo. Sin embargo, con este crecimiento, surgen problemas relacionados con el destino de los residuos sólidos (escamas, pieles, canales, vísceras, cabezas) producidos por la cadena producción pesquera. Actualmente, uno de los principales obstáculos en la cadena productiva es el reducido uso de residuos generados por el procesamiento del pescado. Se estima que el 50% de la materia prima procesada es responsable de la generación de residuos y una disposición inadecuada puede ocasionar graves impactos ambientales. El uso de este material es importante, por tratarse de proteína animal de excelente calidad nutricional, con el uso de diversas tecnologías estos residuos pueden ser destinados a: consumo humano, alimentación animal, fertilizantes, químicos, producción de biofilms y empaques. El uso de residuos
Os ácidos graxos poliinsaturados da série ômega-3, são amplamente reconhecidos como sendo nutrientes essenciais para seres humanos, pois exercem uma variedade de benefícios para a saúde através da sua ação molecular, celular e fisiológica. São considerados essenciais para o crescimento e desenvolvimento normal do corpo humano, pois não são sintetizados no organismo, os quais podem ser fornecidos através da dieta. Alterações no perfil da dieta ao longo dos anos, levaram ao desequilíbrio entre o consumo de ácidos graxos das séries ômega-6 e ômega-3 pela população. Reduzir a relação ômega-6/ômega-3 seria o ideal, uma vez que esse desequilíbrio é associado à diversas doenças fisiológicas. Uma menor relação ômega-6/ômega-3 pode ser alcançada aumentando o consumo de ômega-3. Considerando os efeitos fisiológicos atribuídos a estes ácidos graxos, ao enriquecer com ômega-3 os ovos e as carnes, que são as principais fontes de proteína e indicados em dietas saudáveis, podem auxiliar ainda mais na promoção da saúde. Espera-se uma redução na relação ômega-6/ômega-3 no produto final destinado ao consumidor, maior teor de ácido eicosapentaenoico e ácido docosahexanóico e melhora na qualidade de carnes e ovos. A presente revisão tem como objetivo abordar o enriquecimento de carnes e ovos com ácidos graxos da série n-3, bem como seus benefícios para a saúde humana. O consumo de alimentos contendo estas substâncias será no futuro uma alternativa tanto para produtores como para consumidores.
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