Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura de palmiste e óleo de peixe

Gamboa, Oscar Wilfredo Díaz; Gioielli, Luíz Antônio

doi:10.1590/s0100-40422006000400004

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“…Estes efeitos podem ser decorrentes da formação em maior quantidade de triacilgliceróis trissaturados e dissaturados após a interesterificação, que apresentam maiores pontos de fusão 23 . Os altos valores do desvio-padrão em relação à média do diâmetro dos cristais, ou seja, altos coeficientes de variação, são característicos de gorduras cristalizadas quando observadas em microscopia sob luz polarizada 16,31,35 . A Tabela 4 apresenta os resultados da dimensão fractal da banha e suas misturas binárias com óleo de soja antes e após a interesterificação química.…”

Section: Resultsunclassified

Comportamento de cristalização de lipídios estruturados por interesterificação química de banha e óleo de soja

Silva¹,

Escobedo²,

Gioielli³

2008

Quím. Nova

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Recebido em 21/3/07; aceito em 19/7/07; publicado na web em 23/2/08 CRYSTALLIZATION BEHAVIOR OF STRUCTURED LIPIDS BY CHEMICAL INTERESTERIFICATION OF LARD AND SOYBEAN OIL. The aim of this study was to evaluate the crystallization behavior of binary mixtures of lard and soybean oil in different ratios and their respective structured lipids obtained by chemical interesterification. Crystallization kinetics and polarized light microscopy were used to analyze the mixtures before and after interesterification. The addition of soybean oil changed the lard crystallization, by the effect of the dilution. Crystal diameter increased, while the number of crystals decreased, as a function of temperature. Interesterification resulted in the formation of fewer crystals, with larger diameter in comparison with the original mixtures.Keywords: crystallization; structured lipids; chemical interesterification. INTRODUÇÃOLipídios estruturados podem ser definidos como triacilgliceróis reestruturados ou modificados para alterar a composição em ácidos graxos e/ou sua distribuição nas moléculas de glicerol, por métodos químicos, enzimáticos ou de engenharia genética 1,2 . Os lipídios estruturados são normalmente obtidos por interesterificação. Este processo promove alteração na distribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis, afetando a natureza física e o comportamento dos lipídios. A interesterificação catalisada por via química ou por lipases é utilizada na indústria de óleos e gorduras para a fabricação de margarinas e "shortenings" 3,4 . A interesterificação química é uma reação ao acaso que produz completa randomização dos ácidos graxos nos triacilgliceróis 5 . Sob a perspectiva de custo e aplicação em larga escala, a interesterificação química parece ser o método mais atrativo. Contudo, sob a perspectiva de produzir lipídios com composições muito específicas para aplicações funcionais e medicinais, os métodos de interesterificação enzimática são mais interessantes 6 . As propriedades macroscópicas de lipídios, como a espalhabilidade de margarinas e manteigas, são influenciadas particularmente pela microestrutura das gorduras. Por isso, é importante considerar os efeitos da microestrutura para posterior análise das propriedades macroscópicas 7 . O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações importantes, principalmente no processamento industrial de produtos cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gordura, como chocolates, margarinas e "shortenings", assim como na separação de frações específicas a partir de gorduras naturais, através do fracionamento 8 . As velocidades de formação e de crescimento dos cristais e as transformações polimórficas são importantes para se determinar o processo e as condições de armazenamento de óleos e gorduras 9 . As gorduras são polimórficas, podendo existir em três principais formas cristalinas, α, β' ou β-prima e β, de acordo com a estrutura da sub-célula (secção transversal do modo de empacotamento das cadeias carbônicas). Dependendo da composição em...

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Section: Resultsunclassified

Comportamento de cristalização de lipídios estruturados por interesterificação química de banha e óleo de soja

Silva¹,

Escobedo²,

Gioielli³

2008

Quím. Nova

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“…It contains approximately 15% of saturated fatty acids (palmitic and estearic acids), 51% of monounsaturated fatty acid (oleic acid), and 32% of polyunsaturated fatty acid (linoleic and linolenic acids). Fish oil has approximately 32% of saturated fatty acids (miristic and palmitic acids), 25% of monounsaturated fatty acids (oleic and palmitoleic acids), and 40% of polyunsaturated fatty acids (20:5 n-3 and 22:6 n-3) (GAMBOA; GIOIELLI, 2006). The araticum oil has quantities of polyunsaturated fatty acid as high as those of fish oil' , but fish oil has more fatty acids with long chain.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Effect of extracts from araticum (Annona crassiflora) on CCl4-induced liver damage in rats

Roesler¹

2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…As condições de análise foram: razão de divisão da amostra no injetor 50:1; temperatura da coluna: 150 ºC por 5 min, programada até 215 ºC em uma razão de 3 ºC/min; gás de arraste: hélio, em uma vazão de 1,5 mL por min; gás make-up: hélio a 30 mL por min; temperatura do injetor: 250 ºC; temperatura do detector: 280 ºC. A composição qualitativa foi determinada por comparação dos tempos de retenção dos picos com os dos res- 25 .…”

Section: Composição Em áCidos Graxosunclassified

Lipídios estruturados obtidos a partir da mistura de gordura de frango, sua estearina e triacilgliceróis de cadeia média: I- Composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis

Chiu¹,

Gioielli²,

Grimaldi³

2008

Quím. Nova

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Recebido em 5/12/06; aceito em 17/8/07; publicado na web em 19/12/07 STRUCTURED LIPIDS FROM CHICKEN FAT, ITS STEARIN AND MEDIUM CHAIN TRIACYLGLYCEROL BLENDS. I-FATTY ACID AND TRIACYLGLYCEROL COMPOSITIONS. The purpose of this study is to analyze the interactions that occur in binary and ternary fat blends between medium and long chain triacylglycerols and their structured lipids obtained by chemical interesterification through the analysis of their physico-chemical properties. The synthesized structured triacylglycerols presented from 14.8 to 58.4% medium chain fatty acids, from 15.7 to 37.2% saturated fatty acids, from 19.2 to 47.5% monounsaturated fatty acids, and from 6.7 to 15.2% essential fatty acids. Chemical interesterification modified the behavior of binary and ternary mixtures and new types of triacylglycerol groups were formed.Keywords: structured lipids; chemical interesterification; triacylglycerol composition. INTRODUÇÃOA utilização de lipídios em nutrição clínica é de grande importância, visto que a gordura é a maior reserva energética corporal e cada grama oxidada fornece cerca de 9,0 kcal, tendo, portanto, alta densidade calórica. Dos lipídios disponíveis como fonte calórica, os triacilgliceróis (TAG) são o maior exemplo e se diferenciam de acordo com o tamanho de suas cadeias carbônicas 1 . Os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL) são os mais encontrados na alimentação normal, enquanto que os de cadeia média (AGCM), apesar de suas vantagens clínicas, compõem cerca de 3% da constituição lipídica de uma refeição 2 . Desde 2004 o Brasil assumiu a posição de maior exportador mundial de frango. O setor exportador de frangos consolidou-se como o segundo maior no ranking da exportação do agronegócio brasileiro. As condições de clima e meioambiente no Brasil são ideais para a criação de frangos e a matéria-prima necessária à produção de aves é produzida em solo brasileiro (milho e soja) 3 . O Brasil produziu 9,2 milhões de t de carne de frango em 2005. Desse total, 6,5 milhões de t foram destinadas ao abastecimento interno. O consumo per capita anual foi de 35,5 kg. As exportações em 2005 atingiram 2,8 milhões de t de carne in natura (frangos inteiros e cortes), além de 84 mil t de produtos processados de frango, atingindo uma receita cambial de US$ 3,5 bilhões. Atualmente, 142 países consomem a carne de frango produzida no Brasil 3,4 . Segundo Chiu e Gioielli 5,6 , a gordura de frango apresenta-se líquida ou semi-líquida à temperatura ambiente, podendo ser utilizada para diversos fins alimentícios, tais como condimentos, bolos e frituras. Além disso, também pode ser utilizada para melhorar a consistência de cremes cosméticos.De acordo com Arnaud et al. 7 existe um mercado crescente para 100% dos produtos avícolas, especialmente porque estes produtos não são proibidos por nenhuma religião. A gordura de frango pode ser incorporada em produtos de delicatessen como carnes e apresenta substancial valor nutritivo.De acordo com Lee e Foglia 8 a gordura de frango contém cerca de 60% de ácidos graxos insaturado...

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Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura de palmiste e óleo de peixe

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Comportamento de cristalização de lipídios estruturados por interesterificação química de banha e óleo de soja

Comportamento de cristalização de lipídios estruturados por interesterificação química de banha e óleo de soja

Effect of extracts from araticum (Annona crassiflora) on CCl4-induced liver damage in rats

Lipídios estruturados obtidos a partir da mistura de gordura de frango, sua estearina e triacilgliceróis de cadeia média: I- Composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis

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