Recebido em 29/5/06; aceito em 1/2/07; publicado na web em 30/7/07 CENTESIMAL COMPOSITION OF HUMAN MILK AND PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF ITS FAT. Human milk fat is essential for development of newborn infants. Many studies detail chemical characteristics of human milk fat; however there are no studies about its physical properties. The objective of this work was to analyze the centesimal composition of human milk and to compare the calculated energy value with the estimated energy by the creamatocrit method. Chemical composition and physical properties of human milk lipids and Betapol -a structured lipid -were also studied. The results showed that energy values of human milk estimated by creamatocrit and calculated by the centesimal composition didn't present significant correlation. Human milk lipids and Betapol presented distinct physico-chemical properties.Keywords: human milk; creamatocrit; Betapol. INTRODUÇÃOO leite humano é o único alimento energético, nutricional e imunológico consumido em quantidades suficientes pelos recém-nascidos 1,2 . O aleitamento materno fortalece a imunidade, mantém o crescimento e desenvolvimento normais, melhora o processo digestivo no sistema gastro-intestinal, favorece o vínculo mãe-filho e facilita o desenvolvimento emocional, cognitivo e do sistema nervoso [2][3][4] .O leite humano contém de 3 a 5% de lipídios, dentre os quais 98% são de triacilgliceróis, 1% de fosfolipídios e 0,5% de esteróis 5 . Os lipídios apresentam-se na forma de glóbulos de cerca de 4 μm de diâmetro em emulsão do tipo óleo em água, que é estabilizada por uma membrana contendo fosfolipídios e proteínas 6 . Cerca de 50% do valor calórico total do leite humano é proveniente da gordura, que é fonte de colesterol, ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis 7 . O conteúdo de ácidos graxos insaturados no leite humano é maior que no de leite de vaca 8 .As proteínas do leite humano são qualitativamente diferentes das do leite de vaca. Do conteúdo protéico no leite humano, 80% é lactoalbumina, enquanto que no leite de vaca essa proporção é de caseína. A relação proteínas do soro/caseína no leite humano é aproximadamente 80/20, enquanto a no leite bovino é 20/80. A baixa concentração de caseína no leite humano resulta na formação de coalho gástrico mais leve, com flóculos de mais fácil digestão e com reduzido tempo de esvaziamento gástrico. O leite humano contém também, diferentemente do leite de vaca, maiores concentrações de aminoácidos essenciais de alto valor biológico (cistina e taurina) que são fundamentais ao desenvolvimento do sistema nervoso central. Isso é particularmente importante para o prematuro, que não consegue sintetizá-los a partir de outros aminoácidos por deficiência enzimática 9 .A partir da década de 70, com o incentivo ao aleitamento materno, houve crescimento na pesquisa sobre o leite humano 10 . Assim, as nutrizes foram incentivadas a ordenhar e doar o excesso de leite produzido, ficando os bancos de leite humano responsáveis pela atividade de coleta, processamento e controle de...

Recebido em 21/3/07; aceito em 19/7/07; publicado na web em 23/2/08 CRYSTALLIZATION BEHAVIOR OF STRUCTURED LIPIDS BY CHEMICAL INTERESTERIFICATION OF LARD AND SOYBEAN OIL. The aim of this study was to evaluate the crystallization behavior of binary mixtures of lard and soybean oil in different ratios and their respective structured lipids obtained by chemical interesterification. Crystallization kinetics and polarized light microscopy were used to analyze the mixtures before and after interesterification. The addition of soybean oil changed the lard crystallization, by the effect of the dilution. Crystal diameter increased, while the number of crystals decreased, as a function of temperature. Interesterification resulted in the formation of fewer crystals, with larger diameter in comparison with the original mixtures.Keywords: crystallization; structured lipids; chemical interesterification. INTRODUÇÃOLipídios estruturados podem ser definidos como triacilgliceróis reestruturados ou modificados para alterar a composição em ácidos graxos e/ou sua distribuição nas moléculas de glicerol, por métodos químicos, enzimáticos ou de engenharia genética 1,2 . Os lipídios estruturados são normalmente obtidos por interesterificação. Este processo promove alteração na distribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis, afetando a natureza física e o comportamento dos lipídios. A interesterificação catalisada por via química ou por lipases é utilizada na indústria de óleos e gorduras para a fabricação de margarinas e "shortenings" 3,4 . A interesterificação química é uma reação ao acaso que produz completa randomização dos ácidos graxos nos triacilgliceróis 5 . Sob a perspectiva de custo e aplicação em larga escala, a interesterificação química parece ser o método mais atrativo. Contudo, sob a perspectiva de produzir lipídios com composições muito específicas para aplicações funcionais e medicinais, os métodos de interesterificação enzimática são mais interessantes 6 . As propriedades macroscópicas de lipídios, como a espalhabilidade de margarinas e manteigas, são influenciadas particularmente pela microestrutura das gorduras. Por isso, é importante considerar os efeitos da microestrutura para posterior análise das propriedades macroscópicas 7 . O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações importantes, principalmente no processamento industrial de produtos cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gordura, como chocolates, margarinas e "shortenings", assim como na separação de frações específicas a partir de gorduras naturais, através do fracionamento 8 . As velocidades de formação e de crescimento dos cristais e as transformações polimórficas são importantes para se determinar o processo e as condições de armazenamento de óleos e gorduras 9 . As gorduras são polimórficas, podendo existir em três principais formas cristalinas, α, β' ou β-prima e β, de acordo com a estrutura da sub-célula (secção transversal do modo de empacotamento das cadeias carbônicas). Dependendo da composição em...