Comparison of the bread-making performance of spelt varieties grown under organic conditions in the environment of northern Serbia and their responses to dough strengthening improvers

Abstract

Spelt varieties were tested in 2010 and 2011 for dough rheology, bread-making and allelic gene composition coding for HMW glutenin subunits in order to evaluate the baseline of their baking potential, as well as the suitability for its growth under organic conditions. Results showed that the tested genotypes had high protein and gluten contents, but varying gluten index exhibited moderate to poor rheological properties characterized with short dough stabilities. The spelt varieties showed typical bread yields, low specific volumes, and large variation in crumb firmness. Their bread-making potential was mostly associated with dough strength and tenacity. The majority of traits were significantly affected by genotype, year and their interaction. Genotype 1 and Genotype 3 showed moderate suitability for bread-making applications, whereas Genotype 2 had poor performance which was in agreement with their genetic potential as determined by the allelic composition. Spelt Genotype 3 showed the highest response to the tested dough strengthening improvers (ascorbic acid, transglutaminase, and glucose oxidase). All tested varieties were most responsive to the action of ascorbic acid

Evaluación de la calidad funcional y sensorial en cultivares de Triticum aestivum ssp. vulgare y ssp. spelta en cultivo ecológico

“…También la variabilidad en el contenido en proteína intra-especies puede ser explicada por las diferentes condiciones de cultivo (ambiente y fertilización nitrogenada) y/o el potencial genético (Gómez-Becerra et al, 2010;Escarnot et al, 2012;Filipčev et al, 2013), pero son varios los autores que han comprobado un elevado contenido en los genotipos de espelta analizados (Abdel-Aal et al, 1997;Bonafaccia et al, 2000;Zanetti et al, 2001;Pruska-Kedzior et al, 2008;Kohajdová y Karovičová, 2009;Gómez-Becerra et al, 2010;Pasqualone et al, 2011;Escarnot et al, 2012;Filipčev et al, 2013;Jablonskytė Raščė et al, 2013). En este estudio, los dos espelta mostraron valores intermedios en el intervalo de los Discusión resultados globales de los cinco cultivares, teniendo el trigo 'Espelta Navarra' un valor más elevado que el 'Espelta Álava'.…”

“…Estos resultados están relacionados con un gluten más fuerte, verificado por las correlaciones positivas entre el volumen de sedimentación (SDSS) con los parámetros fuerza (W) y degradación (W') y con los parámetros del Consistógrafo: hidratación (HYD), tiempo en alcanzar la presión máxima (Tprmax) y tolerancia (Tol). De la misma manera, con la correlación negativa entre el volumen de sedimentación (SDSS) y los parámetros debilitamiento de la masa a los 250 s y 450 s respectivamente (D250 y D450) del consistograma, resultados que coinciden con los obtenidos por Filipčev et al (2013), quienes, analizando el comportamiento reológico de tres genotipos de espelta, encontraron en sus masas propiedades reológicas pobres o moderadas y caracterizadas por una baja estabilidad, determinada, en este caso, mediante el Farinógrafo de Brabender. Un gluten más débil en trigo espelta, indicado en los menores tiempos de amasado en el mixógrafo, también fue detectado por Wilson et al (2008).…”

“…Otro aspecto que resulta diferenciador de los trigos espelta, es que la maquinabilidad de sus masas es más difícil que la de las masas elaboradas con trigo panadero (Filipčev et al, 2013). Algunos autores proponen, para paliar esta dificultad, incorporar altas dosis de ácido ascórbico, reducir tiempos de amasado (Schoeber et al, 2006;Filipčev et al, 2013) y/o Introducción 14 aumentar los tiempos de reposo de la masa e incorporar pliegues intermedios (Filipčev et al, 2013). Hammed y Simsek (2014) apuntan que el empleo de masas madre o la incorporación de granos escaldados a la masa, son alternativas indispensables para mejorar la calidad de los panes elaborados con harinas de espelta.…”

“…Valorando los resultados de las cinco muestras en conjunto, los valores para el peso de mil semillas, fueron más elevados en 'Craklin' y en los dos espeltas, y superiores a los encontrados por otros autores (Wilson et al, 2008;Mikos et al, 2012;Jankovic et al, 2015). Glamoclija et al (2013) También la variabilidad en el contenido en proteína intra-especies puede ser explicada por las diferentes condiciones de cultivo (ambiente y fertilización nitrogenada) y/o el potencial genético (Gómez-Becerra et al, 2010; Escarnot et al, 2012;Filipčev et al, 2013), pero son varios los autores que han comprobado un elevado contenido en los genotipos de espelta analizados (Abdel-Aal et al, 1997;Bonafaccia et al, 2000;Zanetti et al, 2001;Pruska-Kedzior et al, 2008; Kohajdová y Karovičová, 2009;Gómez-Becerra et al, 2010;Pasqualone et al, 2011; Escarnot et al, 2012;Filipčev et al, 2013;Jablonskytė Raščė et al, 2013). En este estudio, los dos espelta mostraron valores intermedios en el intervalo de los Rodríguez-Quijano et al, 1990;Caballero et al, 2001) y colecciones de espeltas europeos (Yan et al, 2003;An et al, 2005) se encontraron altas frecuencias de esta subunidad (en torno al 85 %).…”

“…Estos resultados están relacionados con un gluten más fuerte, verificado por las correlaciones positivas entre el volumen de sedimentación (SDSS) con los parámetros fuerza (W) y degradación (W') y con los parámetros del Consistógrafo: hidratación (HYD), tiempo en alcanzar la presión máxima (Tprmax) y tolerancia (Tol). De la misma manera, con la correlación negativa entre el volumen de sedimentación (SDSS) y los parámetros debilitamiento de la masa a los 250 s y 450 s respectivamente (D250 y D450) del consistograma, resultados que coinciden con los obtenidos por Filipčev et al (2013) Esto podría estar relacionado con las especiales propiedades reológicas de las masas espeltas que se han encontrado en este trabajo.Sin embargo, a pesar de que a priori los dos trigos espelta presentaron una reología "peor", cuando se analizó el volumen de los panes, se constató que el elaborado con 'Espelta Álava' obtuvo el mayor volumen y que el elaborado con 'Espelta Navarra' ocupó un segundo lugar junto con los de los trigos panaderos de mejor reología, 'Bonpain' y 'Sensas'.El pan de 'Espelta Álava' presentó como característica una miga más elástica (mayor valor del parámetro R0, resiliencia), menos firmeza (menor valor del parámetro F0, firmeza), menor densidad y una estructura alveolar caracterizada por mayores valores en los parámetros: área total de alveolos como porcentaje del área de la muestra (AC) y media del diámetro de los alveolos (CD). Pasqualone et al (2011), comparando propiedades tecnológicas de un trigo panadero con las de un trigo espelta y otros dos trigos ancestrales, encontraron que el volumen del pan estaba también influenciado por el cultivar.…”