Comparison of Several Processing Methods in Preserving the Flavor Properties of Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) Fruit

Abstract

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) is a plant endemic to North Sumatra. Its fruit has a very specific citrus-like aroma, gives a tingling sensation and is commonly used for seasoning in Bataknese traditional cuisine. To extend the shelf life and preserve the quality of andaliman fruit, post-harvest handling is needed. Seven drying methods were applied and compared, i.e. sun, air, fluidized bed, oven, far infrared, freeze, and spray drying. Considering the physicochemical and sensory properties and efficiency, oven drying was selected for further study. The optimum condition for drying was temperature at 54 °C for 8 h resulting in 0.67 desirability level based on the response surface method (RSM). Spray drying encapsulation of andaliman fruit extract was performed at an inlet temperature of 150 °C with an extract to carrier ratio of 1:8. Maltodextrin (MD) and gum arabic (GA) with a ratio of 3:2 was chosen as the carrier agent. The quantitative descriptive analysis (QDA) result showed that the encapsulated andaliman powder had a flavor that resembled fresh andaliman with a more pronounced taste, a citrus-like trigeminal sensation, and a sour floral citrusy aroma.

Evaluation of drying temperature and storage time on the water content, aroma and taste of lemon pepper (Zanthoxylum acanthopodium DC.) powder

“…(2011) that water acts as a solvent which enabling the diffusion of volatile compounds within the dried material, and water vapor acts as a carrier that enhances the transfer of volatiles from the material being dried to the surroundings [9]. This experiment shows that independent from the storage factor, the lower drying lemon pepper at temperature range from 40 to 60 o C retains the aroma and taste better, meanwhile, the of Napitupulu et al (2020) that oven drying at the 54 o C for 8h was the most appropriate processing to preserve the flavour of lemon pepper [14]. 4) show that all lemon pepper powder displayed decreasing of the intensity of the aroma during 4 weeks of storage at room temperature.…”

Analisis Senyawa Aktif Trigeminal Andaliman dengan Variasi Metode Pengeringan dengan Pendekatan GC-MS

“…Penelitian sebelumnya telah melaporkan perubahan intensitas sensori andaliman dengan berbagai teknik pengeringan (Napitupulu et al, 2020). Metode pengeringan akan memengaruhi intensitas aroma dan trigeminal secara keseluruhan.…”

“…Publikasi sebelumnya melaporkan terjadi perubahan konsentrasi dari komponen volatil dan profil aroma andali-man oleh berbagai pengeringan (Suharta et al, 2021). Napitupulu et al (2020) melaporkan bahwa andaliman kering beku memiliki intensitas trigeminal yang paling tinggi diikuti oleh andaliman kering oven dan kering far infrared. Pengaruh pengeringan terhadap komponen volatil, profil sensori, dan karakteristik fisik dari andaliman sudah dilaporkan sebelumnya, namun belum ditemukan publikasi yang melaporkan perubahan kuantitas komponen sanshool pada andaliman yang dikeringkan dengan berbagai teknik pengeringan.…”

“…Pengeringan dengan angin (KA) dilakukan dengan menyebarkan 400 g buah andaliman pada dua loyang serupa di dalam ruangan redup yang dilengkapi dengan pendingin udara untuk menjaga suhu sekitar 20-25°C dan RH sekitar 42-47% (Chen et al, 2012). Pengeringan dengan oven (KO) dilakukan dengan oven konveksi skala laboratorium (Thermo Fisher Scientific, Waltham, Amerika Serikat) pada suhu 54°C selama 8 jam (Napitupulu et al, 2020).…”

“…Oleh karena itu, penggunaan andaliman yang sudah dikeringkan sebagai material perisa andaliman akan lebih efisien karena ekstraksi komponen volatil dan sanshool dapat berlangsung dengan lebih baik, selain ketersediaan bahan baku akan lebih terjamin. Napitupulu et al (2020) melaporkan bahwa andaliman kering beku dan kering oven memiliki intensitas sensasi trigeminal paling tinggi di antara beberapa metode pengeringan serta memiliki intensitas yang serupa dengan andaliman segar. Oleh karena itu, Napitupulu et al (2020) merekomendasikan pengeringan oven pada suhu 54°C untuk mengeringkan andaliman dengan mempertimbangkan biaya pengeringan yang jauh lebih ekonomis dibandingkan dengan pengeringan beku.…”