Kendala dalam pengembangan produk berbasis air kelapa adalah sifatnya yang mudah rusak. Tidak seperti teknik pengolahan yang melibatkan suhu tinggi seperti pasteurisasi dan ultra high temperature (UHT), proses ultrafiltrasi dan ultraviolet potensial untuk memperpanjang umur simpan minuman air kelapa tanpa merusak kandungan gizi dan sifat organoleptik khasnya. Percobaan pendugaan umur simpan terhadap air kelapa yang diproses dengan ultrafiltrasi dan ultraviolet tanpa bahan tambahan pangan apapun menghasilkan estimasi umur simpan selama 51 hari pada suhu 0 0 C. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proses ultrafiltrasi dan ultraviolet terhadap komposisi gizi, sifat fisikokimia dan organoleptik minuman air kelapa. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, pada Januari-April 2015. Air kelapa dilewatkan pada unit membran ultrafiltrasi dan unit sinar ultraviolet, kemudian sampel diambil sebanyak tiga ulangan. Komposisi gizi dan sifat fisikokimia air kelapa segar (AKS) dan minuman air kelapa yang dihasilkan dari proses ultrafiltrasi dan ultraviolet (MUU) dianalisis dan dibandingkan. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis untuk menilai mutu hedonik (aroma, rasa manis, rasa asin, rasa asam dan kekeruhan) dan penerimaan (kesukaan dan uji peringkat), dengan membandingkan antara AKS dan MUU dengan minuman air kelapa komersial (MAK). MUU menunjukkan komposisi gizi dan sifat fisikokimia yang tidak berbeda dengan AKS (p>0,05), kecuali pada kadar gula total (p=0,049), kejernihan (p=0,001), nilai L* (tingkat kecerahan) (p=0,000) dan b* (warna kekuningan) (p=0,002). Panelis memberikan peringkat yang setara antara MUU dan AKS, dan lebih baik dibandingkan MAK. Karakteristik organoleptik MUU relatif sama dengan AKS pada parameter rasa asin dan aroma, dan lebih lemah pada parameter rasa manis dan kekeruhan dibandingkan MAK. Setelah penyimpanan 10 hari, tingkat kesukaan panelis terhadap MUU lebih tinggi dibandingkan terhadap MAK pada parameter warna (p=0,004) dan penampakan umum (p=0,016).Keywords: air kelapa, komposisi gizi, sifat organoleptik, ultrafiltrasi, ultraviolet
ABSTRACTThe obstacle in developing coconut water-based product is its easily altered properties. Ultrafiltration and ultraviolet processing are potential to obtain a longer shelf life for coconut water drink without altering its nutritional values and unique organoleptic properties, unlike other processing techniques e.g. pasteurization and ultra high temperature. Shelf-life estimation experiment showed that ultrafiltration-andultraviolet-processed coconut water without any addition of food additives can be stored for 51 days in 0 0 C. The objective of this research was to evaluate the effects of ultrafiltration and ultraviolet treatments on the nutritional, physicochemical and organoleptic properties of coconut water drink. The experiments were carried out at Food Analysis Laboratory, Indonesian Center of Agricultural Postharvest Research and Development, on January-April 2015. Coconut w...