No abstract

Optimasi formula brownies berbasis tepung talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) telah dilakukan dengan menggunakan desain mixture simplex lattice dari Response Surface Methodology (RSM). Pengaruh komposisi formula dari tepung talas Banten kisaran 70-100% dan maizena kisaran 0-30% terhadap karakteristik tekstur dan organoleptik Brownies dipelajari. Signifikansi seluruh model regresi yang menjelaskan pengaruh prosentase tepung talas dan maizena ditentukan dalam bentuk analisis ragam, nilai p dan R 2 . Hasil analisis ragam diperoleh seluruh respon memiliki nilai p yang signifikan dan R 2 diatas 0.8 (>80%). Berdasarkan hasil optimasi dari RSM diperoleh formula kombinasi tepung talas Banten dan maizena sebesar 86% -14% dengan nilai desirability sebesar 0,812 adalah formula optimum dan mengandung 4,66% protein, 33,84% lemak, 15,20% air, 1,66% abu, 44,64% karbohidrat, dan 11,26% serat pangan. Secara keseluruhan panelis memberikan penerimaan yang baik dengan nilai 6,7 dari 9,0. Kandungan serat pangan Brownies tergolong tinggi (16.05% dari Angka Label Gizi pada setiap takaran saji), sehingga dapat digolongkan sebagai pangan sumber serat. The optimum formulation for production of brownies made from Banten taro (Xanthosoma undipes K. Koch) was determined using response surface methodology (RSM). Effects of amount taro flour (70-100%) and its combination with corn starch (0-30%) on the textural characteristics and sensory qualities of cakes were investigated. Significant regression models explaning the effects of different percentages of Banten taro and corn starch on all response variables were observed with the coefficients of determination (R2) > 0.8. Response surface showed that the optimum formula was obtained from 86% Banten taro flour and 14% commercial corn starch with good acceptance for overall sensory properties. The optimum formula contained high dietary fiber (16.04% of nutrition facts label for each serving size) indicated a source of dietary fiber food. 6,7 . Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan konsumsi serat, salah satunya dengan memperkaya kandungan serat pangan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat.Indonesia sebagai negara beriklim tropis memiliki potensi di sektor pertanian yang cukup besar. Berbagai komoditas pertanian memiliki kelayakan yang cukup baik untuk dikembangkan di Indonesia, salah satunya umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang memiliki rasa yang unik dan kandungan gizi yang baik, sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan alternatif. Talas merupakan jenis umbi-umbian yang memiliki potensi besar sebagai bahan pangan sumber serat.Talas merupakan bahan pangan yang cukup populer di Indonesia. Pengolahan umbi talas sebagai bahan pangan di Indonesia masih tergolong sederhana. Umumnya talas hanya dimanfaatkan sebatas umbi segarnya saja yang diolah dengan cara direbus, disayur, digoreng, dan dibuat keripik. Talas memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga berpotensi dijadikan sebagai bahan baku tepung-tepungan 8 .

Coconut water is known as a nutritious natural drink. It is not only considered functional, but also nutraceutical. Coconut water is widely used as isotonic drink or oral rehydration fluid, since it showed excellent rehydration index and blood glucose response in previous researches. The quality of isotonic drink is determined by its sugar content (as the source of carbohydrate) and electrolyte content. Moreover, its organoleptic properties should be able to stimulate the urge to spontaniously drink more. However, the processing of coconut water into isotonic drink usually applies ultra high or very low temperature which might deteriorate its nutrition value and organoleptic properties, causing the needs to use a considerable amount of food additives. There are plenty varieties of coconut in Indonesia, each produces different characteristics of coconut water. The objectives of this research are to compare the carbohydrate-electrolyte characteristics of coconut water, and also other essential characteristics from several varieties and to determine which variety is closest to the quality standard of isotonic drink. Therefore, isotonic drink can be developed with only minimum food additives. We compared Dalam Pangandaran, Genjah Salak and Hybrid PB121. The characteristics observed were total sugar, sucrose, glucose, fructose, potassium, sodium, magnesium, vitamin B1, vitamin B6 and vitamin C content, as well as pH, total soluble solids, clarity and colour. Coconut water obatined from Genjah (Dwarf) variety showed the more suitable characteristics for the development of isotonic drink. Thus the product can be developed by cold sterilitation process with minimum food additives.

No abstract

Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan komoditas sayuran yang penting bagi masyarakat Indonesia. Bawang putih merupakan salah satu produk hortikultura yang memiliki sifat mudah rusak bila tidak ditangani dengan tepat, baik dalam tahapan curing maupun penyimpanan. Masa dormansi juga merupakan salah satu kendala dalam penyediaan benih bawang putih karena masa dormansi umbi relatif lama. Dormansi bawang putih dapat dikendalikan oleh suhu dan lama penyimpanannya. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan rekomendasi teknologi pascapanen tentang proses curing, pengaruh suhu dan lama penyimpanan untuk mempercepat pematahan dormansi benih bawang putih dengan daya tumbuh tinggi. Proses curing bawang putih pada instore dryer yang dilakukan dengan memotong daun (± 10 cm dari pangkal umbi) memerlukan waktu curing yang lebih singkat (6 hari) dibandingkan dengan bawang putih brangkasan (8 hari). Penyimpanan bawang putih untuk benih pada suhu rendah (12-14oC) menghasilkan persentase kerusakan umbi (busuk dan hampa) yang lebih rendah daripada suhu tinggi (38-42oC) dan suhu ruang (28-30oC) setelah penyimpanan selama 12 minggu. Penyimpanan dengan cara memotong daun bawang putih menghasilkan persentase kerusakan umbi (busuk dan hampa) yang lebih rendah dibandingkan brangkasan. Penyimpanan benih bawang putih pada suhu rendah (12-14oC) menghasilkan daya tumbuh yang lebih tinggi daripada suhu ruang (28-30oC) dan suhu tinggi (38-42oC) baik pada benih yang dipotong daunnya maupun brangkasan.