Cinética de liofilização e modelagem matemática do leite asinino

Abstract

O interesse no leite de asinino vem destacando-se devido a estudos relacionados às suas características benéficas, apresenta semelhanças na palatabilidade e composição quando comparado ao leite materno. O leite dessa espécie demonstrou ser pobre em proteínas e gorduras, e rico em lactose, além de apresentar propriedades antimicrobianas, tornando-o um alimento ideal para suplemento humano e principalmente como alimento alternativo para crianças com alergia à proteína do leite de vaca. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de liofilização para o leite asinino submetido a diferentes temperaturas de congelamento (-20, -60, -100 e -140ºC), bem como determinar a difusividade efetiva e as propriedades termodinâmicas. Os dados experimentais foram submetidos a analises dos modelos de secagem teórico, semiteórico, semiempíricos e empírico, e os parâmetros R2, Ra2, P (%), SE e DQM foram determinados. Dentre os modelos de secagem estudados o Modelo de Cavalcanti-Mata modificado, foi o que apresentou melhor ajuste aos dados experimentais. Nos modelos de Fick modificado, Cavalcanti-Mata modificado, Lewis modificado e Page modificado, a difusividade efetiva decresceu com a diminuição da temperatura de congelamento e em consequência disto, constata-se que a entalpia e a entropia diminuiu a medida que a temperatura de congelamento foi baixando e a energia livre de Gibbs demonstrou que o processo não é espontâneo.