La posibilidad de realizar un sueño es lo que hace que la vida sea interesante"Paulo Coehlo "Algunas personas quieren que algo ocurra, otras sueñan con que pasará, otras hacen que suceda"Michael Jordan
Enzima
Especificidad en quesoPlasmina β-CN y αs 2 -CN, tras aminoácido básico (Lys, Arg). Hidroliza β-CN a γ-CN y proteosa-peptonas. Sitios de escisión preferidos: β-CN (28-29, 105-106, 107-108).
Quimosina y otros coagulantesHidroliza αs 1 -CN a αs 1 -CN (f24-199) y αs 1 -CN (1-23).
Lactocepina lactocócicaHidroliza péptidos generados por la ruptura de la caseína por parte de plasmina, cuajo o P. roqueforti. Produce diferentes péptidos desde αs 1 -CN (f1-23) dependiendo de la cepa.
Peptidasas lactocócicasLibera aminoácidos de pequeños péptidos. Amplia especificidad aminopeptidasa (p.e. PepN), PepC, PepX y especificidad dipeptidasa.
NSLAB, peptidasasContribuye a la liberación de aminoácidos.
P. roqueforti, aspartilproteasaHidroliza β-CN preferentemente para producir β-CN (98-209, 30-209, 1-29, 100-209, 1-97/99). Hidroliza αs 1 -CN.
P. roqueforti, metaloproteasaAmplia especificidad.
P. roqueforti, serina carboxipeptidasa (extracelular, ácida)Libera aminoácidos ácidos, básicos e hidrofóbicos.
P. roqueforti, metaloaminopeptidasa (extracelular, alcalina)Libera aminoácidos apolares (no después de Gly).
LevadurasGran variación entre cepas, desde sin actividad hasta gran actividad proteolítica. CN, caseína. NSLAB, bacterias ácido lácticas no pertenecientes al cultivo iniciador. El cuajo es un extracto obtenido de rumiantes lactantes y está constituido por dos enzimas proteolíticas: la quimosina (EC 3.4.23.4) y, en menor medida, pepsina (EC 3.4.23.1). La principal función de la quimosina en la elaboración del queso es coagular 1.3. Referencias Alewijn M., Sliwinski E. & Wouters J. (2003). A fast and simple method for quantitative determination of fat-derived medium and low-volatile compounds in cheese. International Dairy Journal, 13, 733-741. Alonso L., Juárez M., Ramos M. & Martín-Álvarez P.J. (1987). Overall composition, nitrogen fractions and fat characteristics of Cabrales cheese during ripening. Zeitschrift für Lebensmittel