Caracterización funcional de almidón acetilado de camote y su utilización en la formulación de pudines de frutas

Abstract

Con la finalidad de diversificar el uso de almidón nativo y acetilado de camote en la formulación deproductos alimenticios e incrementar el aprovechamiento de estos cultivos, fueron caracterizadosfuncionalmente los polisacáridos obtenidos, mediante los análisis de poder de hinchamiento, sólidossolubles, absorción de agua y propiedades reológicas siguiendo la metodología oficial, se formularonpudines utilizando almidón de camote nativo, acetilado y una mezcla de ambos; azúcar, sal, lechey pulpa de frutas. El postre obtenido fue evaluado sensorial, fisicoquímica y microbiológicamente.Hubo diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) por efecto de la acetilación, se incrementóel índice de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad en agua. En las pastas cocidasde almidón acetilado, los parámetros reológicos, temperatura inicial de gelatinización e índice deasentamiento disminuyeron ligeramente, viscosidad máxima e índice de estabilidad aumentaron.Las formulaciones 3 y 8 fueron seleccionadas ya que el producto obtenido presentó característicassensoriales deseadas. Los pudines elaborados con almidón acetilado mostraron diferenciasestadísticamente significativas (p≤0,05) en el contenido de humedad, pH y en el análisis sensoriallos parámetros de consistencia y aceptación global. Los resultados obtenidos mostraron que lautilización de una mezcla de almidón nativo y acetilado fue adecuada para la elaboración de pudinesya que los mismos presentaron buena calidad físico-química y microbiológica, así como una buenaaceptación sensorial.

Efecto de la acetilación sobre propiedades físicas del almidón de Banano (M. Sapientum L.) variedad Cavendish

“…Esto puede ser originado por la reducción de interacciones entre las cadenas de almidón y al aumento hidrofílico derivado de la incorporación de grupos acetilo, facilitando que la amilosa se solubilice y salga al exterior del granulo de almidón hinchado.Índice de absorción de agua (IAA)En la tabla 2 se puede apreciar que el IAA es afectado por A, A 2 , y AxB, concordando con resultados previos(Salcedo-Mendoza et al 2016;); el tiempo de reacción no resultó ser significativo (p ≥ 0,05). Los resultados indican que según aumenta el grado de sustitución, se incrementa el IAA, lo que contradice lo reportado por Contreras-Pérez et al (2018) pero concuerda con lo reportado porAnchundia (2019). Esta contradicción puede deberse a la diferencia en el método de obtención del almidón modificado y la temperatura de trabajo, que son factores que afectan los resultados.Modelación de los resultados para las variables estudiadasEn la tabla 3 se presentan los modelos ajustados.…”