Caracterização Química E Nutricional De Polpa De Frutas Armazenadas Sob Congelamento

Abstract

O objetivo da pesquisa foi avaliar as características químicas e nutricionais de polpas de frutas in natura submetidas ao processo de congelamento. Foram analisadas as polpas de abacaxi, ameixa, caqui, laranja, maçã, mamão, maracujá, melão, morango e uva. As frutas foram congeladas a-18 ºC por um período de 60 dias e, em seguida foram realizadas análises da composição físico-química. Todas as frutas avaliadas foram classificadas como ácidas (pH < 7). Os teores de sólidos solúveis totais variaram de 7 ºBrix na ameixa a 18 ºBrix no abacaxi. Menores teores de acidez titulável foram observados no caqui (0,08%), laranja (0,91%), mamão (0,20%) e melão (0,08%), enquanto maiores teores da relação sólidos solúveis totais/acidez titulável foram constatados para o caqui (162,50) e para o melão (125,00). O teor de umidade das frutas congeladas variou entre 85,03 g.100g-1 (maçã) a 93,29 g.100g-1 (ameixa). Houve pequena variação nos teores de cinzas (0,26 a 0,64 g.100g-1), proteína (0,25 a 0,96 g.100g-1) e lipídio (0,02 a 0,37 g.100g-1). O teor de carboidrato foi menor na ameixa (6 g.100g-1) e maior na maçã (14,28 g.100g-1). Conclui-se que existem diferenças entre as características físico-químicas de polpa de frutas in natura submetidas ao processo de congelamento. Palavras-chave: Análise de alimentos. Conservação. Frutas.

Physical-chemical and microbiological profile of frozen fruit pulps commercialized in Limoeiro do Norte (Ce)

“…In addition, all the fruit pulp samples are within the standards of the legislation, which defines minimum values of (0.3 g/100g). According to dos Santos et al (2019), citric acid values in fruits between 0.08% to 1.95% provide a smooth and pleasant flavor, directly implying good Research, Society and Development, v. 9, n. 11, e549119473, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9473 acceptance by the consumer.…”

Avaliação da influência do tempo de congelamento no potencial antioxidante e teor de cianidina-3-glicosídeo em frutos de amora-preta

“…Os resultados foram expressos em µg cianidina 3glicosídeo/mL suco. Parâmetros como antocianinas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante são aqueles que apresentam maior variação entre as frutas in natura submetidas ao congelamento (SANTOS et al, 2019). No estudo de Gonçalves, Portari e Jordão 2019, a pera foi a fruta mais afetada pelo processo de congelamento, com perda de 96,2% de antocianinas, enquanto a goiaba foi a fruta que se mostrou mais resistente ao congelamento, apresentando 32,4% menos antocianinas no fim de 60 dias, demonstrando que o congelamento implica na atividade antioxidante.…”

Avaliação Das Boas Práticas De Manipulação Em Lanchonete Da Cidade De Pombal – Pb Durante O Preparo De Molho Artesanal: Análises Microbiológicas E Estabilidade Físico-Química No Armazenamento

“…O pH associado a atividade de água dos alimentos são fatores importantes na limitação da multiplicação de alguns tipos de microrganismos e reações de deterioração, durante o armazenamento (SANTOS et al, 2019). Os valores de pH do molho artesanal indicaram uma faixa de variação entre 3,61 (ambiente) e 3,72 (ambiente e refrigerado), o que contribuiu para os baixos valores microbiológicos (Tabela1).…”