Caracterização Fisíco-Química E Análise Microbiológica De Cookie De Farinha De Aveia

Abstract

A aveia é uma gramínea, pertencente à família poaceae e ao gênero avena. Seu grão é amplamente utilizado para a fabricação de produtos de panificação. O biscoito é um produto que apresenta grande interesse comercial e está em constante desenvolvimento. Com base nos estudos o objetivo no trabalho foi explorar o efeito da incorporação da farinha de aveia no processamento de biscoito tipo cookie, com relação às características físico-químicas e microbiológicas. Foi elaborado biscoito tipo cookie enriquecido com farinha de aveia, com diferentes concentrações de aveia (2%, 4%, 6%). Estes foram avaliados quanto às características físico-químicas (pH, Sólidos Solúveis Totais, vitamina C e umidade) e microbiológica (Coliformes Totais). A partir das análises físico-químicas realizadas nos biscoitos foi possível verificar que houve diferença significativa apenas nas amostras de vitamina C, umidade e no teor de sólidos solúveis totais ao nível de 5% de significância, entre os biscoitos tipo cookie de aveia.

Processamento E Caracterização Físico-Química De Biscoitos Amanteigados Elaborados Com Farinha De Jatobá

“…Freitas et al (2014) observaram variação de 6,35 a 6,87 para esse parâmetro ao caracterizar biscoitos confeccionados com farinha de semente de abóbora e farinha de semente de baru para celíacos. Dias et al (2016) ao estudar a caracterização físico-química de biscoitos tipo cookie de farinha de aveia encontraram valores de pH variando entre 7,6 e 7,8, valores estes superiores aos encontrados na presente pesquisa. Já Azevedo et al (2015) encontraram valores semelhantes de pH (6,62 a 7,11) ao estudarem a caracterização de biscoitos enriquecidos com farinha de açaí.…”

“…Pode-se encontrar na literatura algumas pesquisa referente ao desenvolvimento e caracterização de biscoitos entre eles os estudos de: Ilva et al (2001) que estudaram a utilização tecnológica dos frutos de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata na elaboração de biscoitos; Garmus et al (2009) que estudaram a elaboração de biscoitos Página | 2139 com adição de farinha de casca de batata; Zuniga et al (2011) que estudaram a vida de prateleira de biscoito de castanha de caju tipo integral; Farinellia et al (2014) ao realizarem a elaboração e caracterização sensorial e físico-química de biscoito doce de casca de banana; Azevedo et al (2015) ao realizarem a avaliação física, físico-química e sensorial de cookies enriquecidos com farinha de açaí; Dias et al (2016) estudaram a caracterização físico-química e microbiológica de biscoitos tipo cookie de farinha de aveia.…”

Caracterizações físicas e tecnológicas e perfil de textura de cookies de farinha de uva e linhaça

“…Dentre as suas qualidades, estão a facilidade de transporte e conservação, bem como a possibilidade de complementar refeições e fornecer energia e prazer. Os cookies possuem, como vantagens, longa vida útil, grande consumo e boa aceitação pela população (Dias et al, 2016), além de serem produtos pronto para comer, de baixo custo e disponíveis em diferentes sabores e texturas (Ganorkar & Jain, 2014), tornando-se acessíveis para todas as classes sociais.…”

“…Assim, a farinha de uva, por conter compostos fenólicos, ter atividade antioxidante e boa aceitação sensorial pelos consumidores, como já estudado por outros autores (Samohvalova et al, 2016;Karnopp et al, 2015;Piovesana et al, 2013), faz com que possa ser incorporada em produtos de panificação, segmento que encontra ampla concordância pela população, uma vez que, nos últimos anos, há uma crescente demanda por alimentos ricos nutricionalmente (Sant'Anna et al, 2014). Tais características apresentam-se como uma nova opção para o estudo de diferentes tipos de farinhas e suas propriedades físicas, químicas e sensoriais, possibilitando o aumento das propriedades tecnológicas e funcionais (Dias et al, 2016).…”

Avaliação Nutricional E Sensorial De Bolo Enriquecido Com Grãos De Aveia E Linhaça

“…Além disso, seus produtos podem ser utilizados como ingredientes na panificação devido às suas excelentes propriedades de absorção de umidade, parâmetro importante que auxilia no retardo do envelhecimento de pães bolos e biscoitos. (TEDRUS et al, 2001;SEABRA et al, 2002;BORGES et al, 2006;SANTOS, 2011;DIAS, 2016) A linhaça (Linum usitatissimum), pertencente à família da Linaceae, possui em sua composição química aproximadamente 30 a 40% de gordura, 20 a 25% de proteína, como também cerca de 20 a 28% de fibra dietética total, 4 a 8% de umidade e 3 a 4% de cinzas, além disse, estão presentes as vitaminas A, B, D e E (SILVA et al, 2009;OLIVEIRA et al, 2007). A sua composição de aminoácidos é comparada ao da proteína de soja, uma das mais nutritivas proteínas vegetais.…”