Caracterizacao Fisico-Quimica De Farinhas De Mandioca Oriundas Do Municipio De Cruzeiro Do Sul – Acre

Abstract

O município de Cruzeiro do Sul é conhecido, no estado do Acre, por sua grande tradição em produzir farinha de mandioca; não se conhece, porém, suas características para classifi cá-la como de qualidade. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas da farinha de mandioca, produzida no município de Cruzeiro do Sul, Acre. Foram coletadas 10 amostras de cada tratamento, em uma casa-de-farinha nesse município; sendo que os tratamentos foram compostos pelas classifi cações particulares do fabricante: T1= farinha com coco; T2= farinha grossa e T3= farinha peneirada; tendo sido transportadas, via aérea, para Rio Branco, Acre, para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa-AC. Foram avaliadas as variáveis: umidade, cinzas, lipídeos, proteína bruta, fi bra bruta, carboidratos totais, acidez e pH. Todas as amostras estão de acordo com os padrões, estabelecidos pela Legislação Brasileira, para farinha de mandioca quanto ao teor de umidade, de cinzas e de carboidratos. As farinhas analisadas apresentam teores, baixos a moderados, de fi bras, sendo pouco ácidas. A incorporação de coco à farinha de mandioca é uma alternativa para aumentar o teor de proteína e de lipídeos no produto.

Variabilidade físico-química da farinha de mandioca do Território da Cidadania do Vale do Juruá, Acre

“…Segundo a Legislação Brasileira para farinha de mandioca (Brasil, 2011), os valores médios observados para as variáveis físico-químicas das amostras de farinha encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos para os teores de umidade, de cinzas e de fibras, com máxima de 13% de umidade, 1,4% para cinzas e 2,3% para fibras (Tabela 1), o que também foi observado por Souza et al (2008a;2008b), mas não por Álvares et al (2013) para farinhas da mesma região. Ainda de acordo com esta legislação, de modo geral, as farinhas analisadas apresentam acidez baixa (< 3,0 meq NaOH.100 g -1 ), já esperada para uma farinha do Grupo Seca, o que não foi observado por Dias & Leonel (2006) e , que obtiveram valores superiores aos permitidos pela legislação, ao avaliarem diferentes farinhas de mandioca.…”

“…citam que, em característi-cas como proteína total e extrato etéreo, pode haver variações entre as amostras de farinha decorrentes das características intrínsecas das raízes da mandioca. Contudo, o teor de umidade, acidez e atividade de água, por exemplo, estão relacionados com o seu processo de fabricação (Chisté & Cohen, 2010), o que também foi observado por e Souza et al (2008b), na fabricação de farinhas do Grupo Seca.…”

“…O maior teor mé-dio de cinzas, no grupo 1, embora de acordo com a legislação, pode indicar maior teor de minerais, como também contaminação por material estranho, por falhas em alguma etapa do processamento (Chisté & Cohen, 2010). Os maiores teores de proteínas foram encontrados nos grupos 3 e 4, porém sem diferença estatísticas dos demais, sendo valores dependentes também da variedade de mandioca utilizada no preparo (Souza et al, 2008b). Quanto ao teor de fibras, todos os grupos estavam de acordo com a legislação (máxi-mo de 2,3%), com diferenças estatísticas significativas apenas entre os grupos 4 e 3.…”

“…As farinhas do Estado do Acre já foram objeto de estudo (Souza et al, 2008a;2008b;Velthem & Katz, 2012;Ál-vares et al, 2013), indicando que, na maioria dos casos, encontram-se dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação. Contudo, estudadas separadamente, por regiões menores, foram encontrados apenas padrões nos processos de produção da farinha.…”

A 'farinha especial': fabricação e percepção de um produto da agricultura familiar no vale do Rio Juruá, Acre

“…Estudos específicos consideraram que não se trata de um produto muito valorizado, sobretudo por sua grande variabilidade, uma decorrência das variedades de mandioca e das formas de processamento, que careceriam de tecnologia apropriada tanto no cultivo como na agroindústria (Siviero et al, 2007;Souza et al, 2008). Ademais, o sistema de produção da farinha na região Norte do país é realizado de forma artesanal e, assim, cada produtor seguiria um processo próprio de fabricação, conferindo pouca atenção aos critérios de higiene e de sanidade, indispensáveis aos produtos alimentares (Chisté et al, 2006;Souza et al, 2007aSouza et al, , 2007b. Outros autores enfatizam a necessidade do uso de tecnologias modernas na produção de farinha de mandioca, ao constatarem que não há o emprego de inovação tecnológica, pois consideram que são utilizadas apenas "ferramentas rústicas" (Maciel et al, 2010, p. 10).…”