Características físicas, reológicas e sensorial de produtos extrusados de misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca

Trombini, Fernanda Rossi Moretti; Leonel, Magali; Mischan, Martha Maria

doi:10.1590/s0103-84782013005000115

Cited by 3 publications

(4 citation statements)

References 7 publications

(4 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Em estudo realizado por Trombini et al (2013), os resultados obtidos na análise sensorial global dos produtos extrusados de misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca evidenciaram que 46% dos provadores gostaram regularmente (valor 7), 20% dos provadores gostaram muito (valor 8), 6% dos provadores gostaram extremamente (valor 9), 24% dos provadores gostaram ligeiramente (valor 6), e apenas 4% dos provadores desgostaram ligeiramente (valor 4). Porém, deve-se destacar que neste estudo os produtos extrusados foram saborizados, fator que pode ter auxiliado na aceitação dos produtos.…”

Section: Componentesunclassified

Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado

Bender

Luvielmo

Loureiro

et al. 2016

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado Obtention and characterization of grape skin flour and its use in an extruded snack ResumoEste estudo propôs caracterizar a farinha de casca de uva (FCU) e o efeito de sua inclusão em snack extrusado no que diz respeito aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Para a obtenção da farinha de casca de uva, foi utilizado bagaço de uva da cultivar Marselan (Vitis vinifera) proveniente do processo de vinificação. O bagaço in natura foi seco em estufa de circulação de ar a 55 °C por 24 horas. A separação das cascas e sementes foi realizada com auxílio de peneiras de 3 mm e 2 mm, sendo o resíduo posteriormente moído em micromoinho a 27.000 rpm (partículas < 1 mm) e armazenado a -18 °C. A farinha de casca de uva obtida foi submetida às análises de composição química (umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra alimentar total e carboidratos, pH, compostos fenólicos e cor). A FCU foi incluída na formulação de snacks extrusados nas concentrações de 9% e 18%, em substituição à farinha de milho, representando 5% e 10% de fibra, respectivamente, os quais foram avaliados quanto à cor, textura e aceitação sensorial. Realizaram-se as determinações microbiológicas de coliformes a 45 °C e Salmonella nas formulações de snack extrusado. Fibra (58,01%), carboidratos (17,62%) e cinzas (12,46%) foram os principais constituintes da farinha de casca de uva, a qual teve pH de 3,51. Resveratrol (6,14 mg.g -1 ), luteolina (5,16 mg.g -1 ) e kaempferol (3,01 mg.g -1 ) foram os compostos fenólicos detectados em maior quantidade na FCU, indicando presença de antioxidantes na farinha. A formulação de snack contendo 9% (5% fibra) de FCU apresentou melhores resultados de aceitação com relação aos atributos cor, aroma e textura, comparada à formulação de snack padrão. Pelo enriquecimento nutricional (fibras e fitoquímicos) e por agregar valor ao resíduo agroindustrial descartado pelas vinícolas, a adição de FCU em snacks extrusados é viável e bastante interessante. Palavras-chave: Bagaço de uva; Compostos fenólicos; Resíduo agroindustrial; Sensorial. SummaryThis study aimed to characterize grape skin flour (GSF) and the effect of its inclusion in an extruded snack, with regard to the nutritional, technological and sensory parameters. Grape pomace from the cultivar Marselan (Vitis vinifera), obtained during the winemaking process, was used to obtain the grape skin flour. The in natura pomace was dried in a forced air oven at 55 °C for 24 hours. The skins were separated from the seeds using 2 mm and 3 mm sieves, and the skins subsequently ground in a micro mill at 27.000 rpm (particles < 1 mm) and stored at -18 °C. The grape skin flour obtained was submitted to a chemical analysis (moisture, ash, protein, lipids, total ...

show abstract

Section: Componentesunclassified

Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado

Bender

Luvielmo

Loureiro

et al. 2016

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Furthermore, the present starch cannot be completely gelatinized in the presence of fibers and therefore is no longer capable of supporting expansion (Camire, 1991). Trombini, Leonel and Mischan (2013), studying the physical, rheological and sensorial characteristics of extruded products with passion fruit flour (10 g 100 g _ 1 ) and manioc starch (90 g 100 g _ 1 ) mixtures, found EI values of 2.53 and 3.51, which are similar to the values observed for the experimental breakfast cereals in the present study, which were formulated with 3 g 100 g _ 1 of PFPF (C2 and C3). Nevertheless, Leoro (2007) found values ranging from 1.02 to 4.11 for an organic and extruded breakfast cereal made of corn flour and passion fruit meal.…”

Section: Instrumental Color Parametersmentioning

confidence: 91%

Whey Powder, Broken Rice Grains and Passion Fruit Peel Flour in Extruded Breakfast Cereals: Physical, Chemical and Functional Characteristics

Santos

Caliari

Soares

et al. 2015

FSTR

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…As médias para o resultado VE foram de 2,59 a 4,29 ml.g-1, que são valores inversos à densidade aparente, as amostras que apresentaram densidade aparentem maior consequentemente apresentam o volume específico menor. Os resultados são superiores aos valores obtidos por Trombini et al (2013) que estudou as características de produtos extrusados de misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca e encontrou valores entre 5,58 a 8,51 mL.g-1.…”

Section: Atributos Tratamentos T1unclassified

“…No desenvolvimento de novos produtos, é imprescindível aperfeiçoar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio que se traduza em qualidade e aceitabilidade. Também faz-se necessário a avaliação da composição centesimal do mesmo (Trombini et al, 2013).…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento e caracterização de snack extrusado a base de farinha de tapioca, e avaliação sensorial sobre intenção de compra

Nascimento

Silva

Alves

et al. 2021

RSD

View full text Add to dashboard Cite

Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento de um salgadinho do tipo snack extrusado adicionando em sua formulação a matéria-prima principal a farinha de tapioca oriunda de mandioca. Foi realizada a caracterização da composição centesimal dos produtos desenvolvidos, foram realizadas análises de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Referente a características físicas foram realizadas análises como densidade aparente, volume específico, índice de retração calculado em relação a quarenta dias e índice de expansão, índice de expansão, volume específico, densidade aparente, índice de retração, atividade de água (Aw), índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) e cor Instrumental. Para a análise sensorial foram analisados os atributos como aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Após a realização das análises foram identificadas a melhor formulação para extrusão em extrusor a matéria-prima farinha de tapioca com 16% de teor de umidade referentes tanto à caracteristicas físicas quanto a composição da mesma. De um modo geral todos as amostras analisadas no teste sensorial aplicado e intenção de compra foram aceitas satisfatoriamente pelos provadores. Este estudo demonstrou que a matéria-prima farinha de tapioca com teor de umidade de 16% apresentou os melhores resultados no processo de extrusão em extrusor monorosca em seu desenvolvimento.

show abstract

Características físicas, reológicas e sensorial de produtos extrusados de misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca

Abstract: RESUMO Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da rotação da rosca

Cited by 3 publications

References 7 publications

Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado

Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado

Whey Powder, Broken Rice Grains and Passion Fruit Peel Flour in Extruded Breakfast Cereals: Physical, Chemical and Functional Characteristics

Desenvolvimento e caracterização de snack extrusado a base de farinha de tapioca, e avaliação sensorial sobre intenção de compra

Contact Info

Product

Resources

About