Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)
Study of the processing variables for the passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) peel preserveMarali Vilela DIAS 1 , Luisa Pereira FIGUEIREDO 1 , Wanderson Alexandre VALENTE 1 , Fabiana Queiroz FERRUA 1 , Patrícia Aparecida Pimenta PEREIRA 1 , Anirene Galvão Tavares PEREIRA 1 , Soraia Vilela BORGES 1 *, Paulo Roberto CLEMENTE 1
IntroduçãoO Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, cultivando cerca de 35.000 ha e produzindo mais de 485 mil toneladas de frutos (Anuário Estatístico do Brasil, 2003;Cavichioli, 2006). A principal espécie de maracujá explorada comercialmente é a Passiflora edulis f. flavicarpa, que é o maracujá azedo ou amarelo (MARCHI, 2000). Mais da metade da produção mundial dessa fruta é destinada para a fabricação de suco concentrado com cerca de 30% de rendimento.Segundo Córdova et al. (2005) e Gondim et al. (2005, a casca do maracujá representa 52% da composição mássica da fruta, resíduo que não pode ser desprezado uma vez que é um material rico em fibras solúveis e minerais. Entretanto, a casca do maracujá apresenta uma substância flavonoide conhecida como naringina (GONDIM et al., 2005), presente também em frutas cítricas e toranjas (RIBEIRO; RIBEIRO, 2008;SANSONE et al., 2009), que confere sabor amargo ao albedo (casca). Este amargor pode ser removido por maceração em água (NASCIMENTO et al., 2003), maceração em solução de NaCl (GODOY et al., 2005) e mais recentemente pela imobilização da naringinase em k-carragena (RIBEIRO et al., 2008).Alguns trabalhos já estão sendo feitos com o objetivo de se utilizar as cascas do maracujá para a produção de doces. Nascimento et al. (2003) elaboraram doces em massa com casca de maracujá macerada previamente em água por 3 dias, mantendo constante a proporção de 50/50 de polpa/açúcar, pH de 3,7 e concentração final de 73 °Brix, variando apenas a porcentagem de xarope de glicose e o tipo de acidulante. Estes autores obtiveram melhores resultados com a formulação acidificada com o próprio suco de maracujá e apenas presença de sacarose. Oliveira et al. (2002) propuseram o aproveitamento da casca de maracujá amarelo para a produção de doces em calda contendo especiarias, e obtiveram boa aceitação sensorial entre provadores de várias faixas etárias.Entre outros fatores importantes de estudo para a produção de doces, destaca-se a importância da composição química da matéria-prima (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e totais, pectina) e também a relação polpa/açúcar, o tipo de açúcar, o tempo e temperatura de cocção (JACKIX, 1988;ALBUQUERQUE, 1997).Visando minimizar o tempo de maceração e melhorar a qualidade do doce em massa para agregar valor a esse subproduto, este trabalho teve como objetivo determinar o melhor processo de maceração para remoção do gosto amargo do albedo (casca do maracujá) e otimizar formulação do doce
AbstractThe use of passion fruit peel as raw material for the preparation of prese...