Bread Quality of Spelt Wheat and Its Starch

Abstract

Cereal Chem. 85(5):629-638Flours from five spelt cultivars grown over three years were evaluated as to their breadbaking quality and isolated starch properties. The starch properties included amylose contents, gelatinization temperatures (differential scanning calorimetry), granule size distributions, and pasting properties. Milled flour showed highly variable protein content and was higher than hard winter wheat, with short dough-mix times indicating weak gluten. High protein cultivars gave good crumb scores, some of which surpassed the HRW baking control. Loaf volume was correlated to protein and all spelt cultivars were at least 9-51% lower than the HRW control. Isolated starch properties revealed an increase in amylose in the spelt starches of 2-21% over the hard red winter wheat (HRW) control. Negative correlations were observed for the large A-type granules to bread crumb score, amylose level, and final pasting viscosity for cultivars grown in year 1999 and to pasting temperature in 1998 samples. Positive correlations were found for the small B-and C-type granules relative to crumb score, loaf volume, amylose, and RVA final pasting viscosity for cultivars grown in 1999, and to RVA pasting temperature for samples grown in 1998. The environmental impact on spelt properties seemed to have a greater effect than genetic control.

REVIEW: Hulled Wheats: A Review of Nutritional Properties and Processing Methods

“…Yield from winter spelt is higher than barley and oats when early growing moisture is limited and temperature is cold, because of the nature of the spelt hull, which provides a protective effect against soilborne pathogens (Wilson et al 2008). Erba et al (2011) investigated the effect of environment and genotype on the mineral composition of einkorn for two consecutive years.…”

Effect of spelt pearling on the contents of total dietary fibre, wet gluten, protein and starch fractions

“…The protein contained in spelt, as reported in the literature, ranges between 12 and 19% (Abdel-Aal et al 1995;Ranhotra et al 1996;Marconi et al 1999Marconi et al , 2002Bonafaccia et al 2000;Bojňanská & Frančáková 2002). Wilson et al (2008) noted highly variable protein content in spelt. The degree of nitrogen absorption from the soil depends on the genotype and on the growing conditions.…”

Evaluación de la calidad funcional y sensorial en cultivares de Triticum aestivum ssp. vulgare y ssp. spelta en cultivo ecológico

“…Valorando los resultados de las cinco muestras en conjunto, los valores para el peso de mil semillas, fueron más elevados en 'Craklin' y en los dos espeltas, y superiores a los encontrados por otros autores (Wilson et al, 2008;Mikos et al, 2012;Jankovic et al, 2015). Glamoclija et al (2013) También la variabilidad en el contenido en proteína intra-especies puede ser explicada por las diferentes condiciones de cultivo (ambiente y fertilización nitrogenada) y/o el potencial genético (Gómez-Becerra et al, 2010; Escarnot et al, 2012;Filipčev et al, 2013), pero son varios los autores que han comprobado un elevado contenido en los genotipos de espelta analizados (Abdel-Aal et al, 1997;Bonafaccia et al, 2000;Zanetti et al, 2001;Pruska-Kedzior et al, 2008; Kohajdová y Karovičová, 2009;Gómez-Becerra et al, 2010;Pasqualone et al, 2011; Escarnot et al, 2012;Filipčev et al, 2013;Jablonskytė Raščė et al, 2013).…”

“…Valorando los resultados de las cinco muestras en conjunto, los valores para el peso de mil semillas, fueron más elevados en 'Craklin' y en los dos espeltas, y superiores a los encontrados por otros autores (Wilson et al, 2008;Mikos et al, 2012;Jankovic et al, 2015). Glamoclija et al (2013) destacan que el peso de mil semillas depende de factores edafoclimáticos y de las prácticas de cultivo Para el contenido en cenizas no se encontraron diferencias entre dos de los trigos panaderos, 'Bonpain' y 'Sensas' y los dos trigos espelta; estos resultados difieren de los obtenidos por otros investigadores que indican en sus estudios un mayor contenido en cenizas en el grano de trigo espelta en comparación con los trigos panaderos (Kohajdová y Karovičová, 2009;Brandolini et al, 2008e Hidalgo et al, 2008.…”

“…De la misma manera, con la correlación negativa entre el volumen de sedimentación (SDSS) y los parámetros debilitamiento de la masa a los 250 s y 450 s respectivamente (D250 y D450) del consistograma, resultados que coinciden con los obtenidos por Filipčev et al (2013), quienes, analizando el comportamiento reológico de tres genotipos de espelta, encontraron en sus masas propiedades reológicas pobres o moderadas y caracterizadas por una baja estabilidad, determinada, en este caso, mediante el Farinógrafo de Brabender. Un gluten más débil en trigo espelta, indicado en los menores tiempos de amasado en el mixógrafo, también fue detectado por Wilson et al (2008). En este trabajo, como se comentó anteriormente, se obtuvieron valores bajos en el parámetro tiempo en alcanzar la presión máxima del Consistógrafo (Tprmax), indicativo también de gluten débil.…”