Biscoitos com diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial à farinha de trigo

Abstract

ResumoA proposta deste estudo foi desenvolver e avaliar as características nutricionais, físicas e sensoriais de um biscoito, elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa, além de analisar as características nutricionais das farinhas de trigo e quinoa. Foram elaboradas formulações de biscoito padrão (100% de farinha de trigo) e com substituição de farinha de trigo nas concentrações de 10%, 20% e 30% de farinha de quinoa. Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros químicos, físicos e de textura, além de atributos sensoriais. As farinhas foram avaliadas quanto à composição centesimal. Os atributos de diâmetro, espessura, fator de expansão, volume específi co, rendimento e dureza mostraram-se bastante similares entre o biscoito padrão e as formulações com farinha de quinoa, o que indicou que a farinha de quinoa é bem incorporada à massa dos biscoitos. Conforme se aumentou a concentração, de 10 até 30% de farinha de quinoa, os biscoitos apresentaram maior maciez. Note-se que a nota no teste de aceitabilidade para todos os atributos variou entre seis e sete, não diferindo entre as formulações, indicando que a adição de até 30% de farinha de quinoa não altera as características sensoriais do biscoito. Assim, a substituição parcial de farinha de trigo por farinha de quinoa incrementou o valor nutricional dos biscoitos. A composição centesimal da farinha mostrou que a quinoa apresenta maiores teores de proteína, lipídios, fi bras e cinzas, em comparação ao trigo. Palavras-chave: Biscoitos; Farinha de quinoa; Valor nutricional; Atributos sensoriais. SummaryThe purpose of this study was to develop and evaluate the nutritional, physical and sensory characteristics of a cookie made with partial replacement of the wheat fl our by quinoa fl our, and to analyze the nutritional characteristics of the wheat and quinoa fl ours. Formulations were drawn up of a biscuit with 100% of wheat fl our and with replacement of the wheat fl our by quinoa fl our at concentrations of 10%, 20% and 30%. The cookies were evaluated with respect to their chemical, physical and texture parameters and sensory attributes, and the fl ours for their proximate composition. The attributes of diameter, thickness, spreading factor, specifi c volume, hardness and yield were quite similar between the standard cookie and the formulations with quinoa fl our, indicating that the quinoa fl our was well incorporated into the biscuit dough. As the concentration increased from 10 to 30% of quinoa fl our, the hardness of the cookies decreased, and the score in the acceptability test for all the attributes ranged between six and seven. There was no difference between the formulations showing that the addition of up to 30% quinoa fl our did not change the sensory characteristics of the cookies. Thus, the partial replacement of wheat fl our by quinoa fl our increased the nutritional value of the cookies. The chemical composition of the fl ours showed that the quinoa fl our presented higher protein, fat, fi bre and ash contents tha...

Physical-sensory evaluation of a cereal bar with quinoa: a preliminary study

“…No significant difference between sensory evaluation results between bars was observed. Bick and co-workers [7] studied the substitution of wheat flour for quinoa flour in biscuits. At 10, 20 and 30% quinoa contents did not obtain great differences in sensory evaluation, although the firmness of the cookies decreased with the increase of quinoa flour.…”

“…Not only color is modulated by The presence of betalains in the grains modulates not only color, however, also the high antioxidant and free radical scavenging activities [6]. The use of quinoa as a functional ingredient in food has been limited to a narrow niche market and the research on food products with quinoa is scarce [7][8]. The ingredients included in cereal bars are usually grains, seeds and fruits.…”

“…Betaxantinas e betacianinas explicam a diversidade de cores, mas não apenas a cor é modulada pela presença de betalaínas nos grãos, também a elevada atividades antioxidante [6]. O uso de quinoa como ingrediente funcional nos alimentos tem sido limitado a um nicho de mercado e a pesquisa sobre produtos alimentícios com quinoa ainda é escassa [7][8]. Os ingredientes incorporados nas barras de cereais são geralmente grãos, sementes e frutos.…”

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

“…O teor de cinzas (2,78%) encontrado na farinha de coco é semelhante ao encontrado por Bick et al (2014) para a farinha de quinoa e superior ao conteúdo de cinzas da farinha de arroz (0,5%) e demais cereais (milho, trigo, aveia), comumente utilizados na alimentação humana (LOPES, 2009). Os índices de luminosidade (L* = 48,23) e cromaticidade (a* = 12; b* = 21) indicam uma farinha com coloração mais escura, avermelhada e amarelada, possivelmente devido aos teores de cinzas e fibras presentes.…”

“…Já Bick et al (2014) . A adição da farinha de coco às formulações pode ter influenciado a diminuição do valor energético nos cookies em comparação com a formulação padrão (FP), que possui conteúdo de lipídios próximo às formulações enriquecidas com farinha de coco, contudo com 11% a mais de carboidratos.…”