Bioactivation of Carbonated Mineral Water with Passion Fruit Microcapsules

Abstract

Abstract:The ionic gelation is a technique of microencapsulation by a reaction between a polymer solution and an ionic solution. This technique can protect the nutraceutical bioactive compounds. This study used the process of ionic gelation solution with sodium alginate in order to obtain a new product: a bioactive water from passion fruit microcapsules placed in the carbonated mineral water. The physical-chemical, microbiological stability, and migration of the bioactive compounds of microcapsule for water for 35 days at 5 ± 1 °C was verified. For the microcapsules, it was possible to verify that the levels of ascorbic acid and carotenoids decreased during the storage period, and phenols remained constant (p≤0,05). Microcapsules and water presented balance of the ascorbic acid, carotenoids and phenols levels (p≤0,05). This result indicates migration of the bioactive compounds of the microcapsule to water and consequently the bioactivation of carbonated mineral water.

Production of Probiotic Passion Fruit (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) Drink Using Lactobacillus reuteri and Microencapsulation via Spray Drying

“…pH is a parameter that directly influences the fermentation process because microorganisms' development and functions depend on this parameter. Fruit pulp extracted in our study presented a pH of 3.18, a similar value found for pasteurized and frozen passion fruit pulp [20]. The use of lactic acid bacteria for the development of new probiotic products have been reported [21].…”

Microencapsulação de extrato de beterraba (Beta Vulgaris L.) pelo processo de gelificação iônica

“…Em relação ao teor de cinzas, também não foram observados resultados estatisticamente diferentes entre extrato e microcápsulas de beterraba. Morais et al, (2015) e Oliveira (2011) observaram, em seus estudos de gelificação iônica, resultado levemente superior para as microcápsulas, o que também foi encontrado no presente estudo. Os autores atribuem tal fato à incorporação do alginato e cálcio, necessários no processo de microencapsulação.…”

“…Funcionando ainda como meio de bioativação das microcápsulas após aumento da porosidade da membrana de alginato. Segundo Morais et al, (2015), a velocidade de migração e/ou interação de compostos entre microcápsulas e o meio depende da composição do alimento estudado. Tal interação constitui a bioativação de produtos onde os compostos são encontrados em pouca ou nenhuma quantidade e pode ser realizada adicionando alimentos ricos em compostos bioativos em outros alimentos, onde estes compostos não são encontrados Morais et al, (2015).…”

“…Segundo Morais et al, (2015), a velocidade de migração e/ou interação de compostos entre microcápsulas e o meio depende da composição do alimento estudado. Tal interação constitui a bioativação de produtos onde os compostos são encontrados em pouca ou nenhuma quantidade e pode ser realizada adicionando alimentos ricos em compostos bioativos em outros alimentos, onde estes compostos não são encontrados Morais et al, (2015). De acordo com Sucupira et al, (2015) a perda do ácido ascórbico durante o armazenamento é comumente observada em produtos, devido a facilidade de degradação pelo calor, oxidação, armazenamento, aplicação do frio e alcalinidade do meio.…”

“…Dentro desse contexto, a técnica de encapsulação, por gelificação iônica, é eficaz para a manipulação e aumento da vida útil dos compostos de forma versátil, econômica e atóxica. A utilização de alginatos, como material encapsulante, pode resultar em um produto final que protege os compostos bioativos nutracêuticos dos alimentos encapsulados de fatores negativos, tais como umidade e calor, melhorando a estabilidade e a biodisponibilidade destes compostos e preservando os alimentos durante o processamento e armazenamento com a liberação gradual e controlada dos compostos (Pasin et al, 2012;Morais et al, 2015;Morais et al, 2017). Research, Society and Development, v. 10, n. 12, e454101220171, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20171 3 A encapsulação também facilita o manuseio de produtos líquidos ou gasosos que, a partir dessa técnica, permanecem na forma sólida.…”