Beyond biopreservatives, bacteriocins biotechnological applications: History, current status, and promising potentials

Bacteriocinas como bioconservador alimentario: características generales y aplicación en alimentos

“…En la actualidad existen tres grupos principales reconocidos en los que se clasifican las bacteriocinas. Dicha clasificación está basada en su estructura, genética, y propiedades fisicoquímicas (Daba et al, 2022).…”

“…En la primera, la bacteriocina es absorbida por la célula sensible gracias a receptores específicos y no específicos. En la segunda, la bacteriocina produce alteraciones en la célula, siendo esta fase irreversible (Daba et al, 2022).…”

“…Muchas bacteriocinas actúan en células sensibles, desestabilizan y permeabilizan la membrana citoplasmática formando poros o canales iónicos, a través de los cuales saldrán al exterior de la célula compuestos como aminoácidos, ATP o potasio, disminuyendo la síntesis celular de moléculas y causando la muerte de las bacterias afectadas rápidamente (Camargo et al, 2009;Daba et al, 2022;Mondragón et al, 2013). Los principales compuestos químicos de las bacteriocinas son aminoácidos cargados positivamente como arginina y glicina que interactúan con la membrana de las células (Camargo et al, 2009).…”

“…La resistencia bacteriana ocurre debido a un determinante genético que facilita la transferencia de la resistencia entre distintas células, cepas y especies bacterianas (López, 2015). Estas resistencias hacen que aparezca una necesidad de usar métodos naturales con nuevos mecanismos de destrucción para poder así reemplazar los antibióticos usados en la actualidad (Daba et al, 2022).…”

“…Las bacteriocinas se descubrieron por primera vez hace más de noventa años gracias al antagonismo entre distintas cepas de Escherichia coli, y fueron conocidas como "colicinas", las cuales inhibían el crecimiento de otras cepas de Escherichia coli. Tres años más tarde, fue descubierta una sustancia antimicrobiana que se denominó "nisina" (Daba et al, 2022). Se trata de péptidos de origen proteínico sintetizados principalmente por el metabolismo secundario de algunas bacterias ácido lácticas (BAL).…”