Bacteriocinas como bioconservador alimentario: características generales y aplicación en alimentos

Abstract

Resumo: INTRODUCCIÓN: Los consumidores actuales demandan cada vez más la reducción de conservantes sintéticos en los alimentos pero que a su vez se continue garantizando la inocuidad de los mismos. Por ello existe un creciente interés en la industria alimentaria por la bioconservación. Entre las distintas formas de bioconservación, se pueden utilizar las bacteriocinas, metabolitos secundarios producidos por bacterias ácido lácticas. REVISIÓN: El objetivo de esta revisión es describir las características generales que definen a las bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas, así como su modo de acción y aplicabilidad en la industria alimentaria en los principales grupos de alimentos. DISCUSIÓN: Numerosos estudios demuestran su efectividad para alargar la vida útil de los alimentos de forma segura, debido a su gran capacidad para inhibir o ralentizar el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes importantes, como podrían ser Listeria monocytogenes o Escherichia coli. Esta forma de bioconservación se puede aplicar a productos cárnicos, lácteos, vegetales, marisco y bebidas como la cerveza o el vino. Además, el uso de bacteriocinas supone una gran ventaja a la hora de ser combinadas con tratamientos térmicos, ya que permiten aplicar tratamientos más leves, disminuyendo así los daños organolépticos que se pudiesen producir en la calidad del alimento. CONCLUSIÓN: La incorporación de bacteriocina a diferentes alimentos permite una conservación segura de los mismos y tiene una prometedora función como posibles sustitutos a los tradicionales conservantes sintéticos.