Avaliação nutricional de pão caseiro enriquecido com farinha a partir de carcaça de tilápia elaborada por diferentes metodologias / Nutritional evaluation of homemade bread enriched with flour from tilapia carcass prepared by different methodologies

Abstract

Com o enorme desperdício de resíduos de filetagem pela indústria de processamento de peixes, têm sido buscados alternativas tecnológicas para melhor utilização de resíduos considerado de excelente qualidade, para incluí-la principalmente em alimentos de alto teor em carboidratos. O objetivo do trabalho foi avaliar características de composição química e microbiológica de pão caseiro com a inclusão da farinha de peixe elaborada a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) por diferentes metodologias de processamento. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos, sendo Trat1- sem inclusão de farinha de peixe e demais tratamentos com 7% de inclusão de farinha sendo: FPC- carcaças cozidas; FCA - carcaças cozidas e aromatizadas; FPA - carcaças cozidas submetidas à aromatização. Os pães com inclusão de farinha cozida, aromatizada e cozida-aromatizada apresentaram maiores teores de umidade e teores de cinzas, que variam de 24,72% a 25,72% e 3,83% a 4,21%, respectivamente. Os pães com inclusão da farinha cozida (8,21 ± 1.32%) apresentaram maior teor de proteína bruta, apesar de não ter diferido estatisticamente dos pães que receberam farinha cozida aromatizada (8,05 ± 0,76%).). Os pães que apresentaram menor teor de extrato etéreo foi o que teve a inclusão de farinha cozida aromatizada (,47 ± 0,61%). Os pães com a inclusão das diferentes farinhas apresentaram um valor nutricional mais elevado comparado aos que não receberam a farinha de peixe. Conclui-se que a farinha a partir de carcaças de tilápia proporcionou excelente valor nutritivo ao pão, devido ao seu alto teor de proteína e cinzas. O mais recomendado entre as metodologias utilizadas neste estudo seria a inclusão da farinha elaborada pela metodologia do cozimento de carcaças de tilápia. A análise microbiológica mostrou que os pães estavam aptos à alimentação humana, estando dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação.

Fubá extrusado de milho enriquecido com concentrado proteico de tilápia

“…Durante o processamento do pescado, cerca de 50% a 70% da carcaça não é aproveitada e, esse subproduto, pode ter novas aplicações, (CORADINI et al, 2020), como por exemplo na inclusão de pães (CASETTA et al, 2022, SOUZA et al, 2021a, SOUZA et al, 2021b) barra de cereal (MATIUCCI et al, 2020a) patê (MATIUCCI et al,2020b) o que pode valorizar e agregar mais valor à FUBÁ EXTRUSADO DE MILHO ENRIQUECIDO COM CONCENTRADO PROTEICO DE TILÁPIA cadeia de produção. Um desses subprodutos são as carcaças, constituídas pelas espinhas que possuem resquícios do músculo, e que podem ser convertidas em CMS (carne mecanicamente separada).…”

Apresentação

“…Durante o processamento do pescado, cerca de 50% a 70% da carcaça não é aproveitada e, esse subproduto, pode ter novas aplicações, (CORADINI et al, 2020), como por exemplo na inclusão de pães (CASETTA et al, 2022, SOUZA et al, 2021a, SOUZA et al, 2021b Segundo Moreira et al (2008) a CMS produzida a partir de carcaças de tilápia é uma excelente fonte de proteína e tem alta digestibilidade. Possui em sua composição cálcio, vitaminas do complexo B e ácidos graxos insaturados.…”