Avaliação físico-química e composição centesimal de filés de peixe comercializados em Belém do Pará, Brasil

Abstract

Teve-se como objetivo avaliar a qualidade físico-química de filés de espécies de peixes comercializados em feiras livres de Belém e determinar a composição centesimal desses produtos. Foram realizadas análises físico-químicas (temperatura, pH, cocção e prova de amônia), composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos) e determinação de valor calórico de filés de 14 amostras das espécies de peixes dourada, filhote, piramutaba, pescada gó e pescada amarela. As análises foram realizadas segundo recomendações do Laboratório Nacional de Referência Animal e Instituto Adolfo Lutz. Os resultados de temperatura de conservação variaram de 10,9 a 22,7 °C; os valores de pH variaram de 6,37 a 7,22; os resultados para cocção e amônia foram negativos. Na determinação da composição centesimal a umidade variou de 78,80 a 85,45%; a proteína de 13,83 a 18,63%; o teor de lipídios de 0,08 a 1,44%; o teor de cinzas de 0,98 a 1,52%; o teor de carboidratos de 0,21 a 0,95% e os valores calóricos variaram entre 56,04 a 85,03 kcal/100g. Houve diferença estatística significativa a 5% entre as espécies de peixes avaliadas para os parâmetros temperatura, pH, umidade, proteínas e cinzas. Todas as amostras avaliadas estavam em desacordo com a legislação quanto à temperatura de conservação. Enquanto, pelo valor de pH, apenas as amostras de filhote atenderam ao preconizado na legislação. O estudo da composição centesimal revelou baixo teor de gordura e de valor calórico das amostras. Sendo possível observar a influência das espécies e sua composição química pelos grupos formados na HCA e PCA.

DNA barcoding reveals mislabeling and commercial fraud in the marketing of fillets of the genus Brachyplatystoma Bleeker, 1862, the Amazonian freshwater catfishes economically important in Brazil

“…Another important question that needs to be considered here is the nutritional value of the different species. The protein content of the “piramutaba” is higher than that of B. rousseauxii ( Corrêa et al., 2016 ). The lipid content of the “piramutaba” is also lower than that of the C. macropomum ( Corrêa et al., 2016 ; Petenuci et al., 2016 ), which means that it would be more recommended for a restricted lipid diet.…”

“…The protein content of the “piramutaba” is higher than that of B. rousseauxii ( Corrêa et al., 2016 ). The lipid content of the “piramutaba” is also lower than that of the C. macropomum ( Corrêa et al., 2016 ; Petenuci et al., 2016 ), which means that it would be more recommended for a restricted lipid diet. In other words, while the substitution of “piramutaba” fillets by those of “dourada” and C. macropomum is unlikely to have been intentional, given the respective differences in prices, the contrasts in their nutritional profiles mean that the consumer is denied an adequate choice, which raises ethical concerns.…”

Avaliação Da Qualidade Microbiológica De Farinhas De Mandioca E Tapioca Produzidas No Município De Castanhal-Pa

“…Tendo como base a literatura (STANSBY; OLCOTT, 1968; OGAWA; MAIA, 1999) e os resultados de proteínas obtidos nas espécies analisadas neste estudo, pode-se classificar pescada branca de alto teor proteico (17,81%), seguida pela piramutaba (15,02%) enquanto que o mapará de baixo teor proteico (12,87%). É compreensível que a concentração de proteína seja mais baixa em peixes com alto teor de lipídios, devido à relação inversa entre teor de gordura e proteína (PEIXOTO et al, 2000;COSTA et al, 2010;CORRÊA et al, 2016).…”

Qualidade Microbiológica da Água e do Camurupim (Megalops atlanticus - Valenciennes, 1847) em Lagoa Urbana

“…A carne do pescado é um alimento importante para a alimentação humana, devido a sua composição de alta qualidade nutricional apresentando proteínas de alto valor biológico, minerais, lipídeos e vitaminas (Santos et al, 2017). No entanto, a sua composição química depende de vários fatores como: espécie, tamanho, sexo, estado fisiológico, hábitat e estação do ano, podendo possuir variações entre indivíduos de uma mesma espécie (Corrêa et al, 2016). Este alimento possui uma boa fonte de ácidos graxos poli-insaturados, especialmente da família ômega 3 e 6, minerais essenciais como ferro (Fe), Cálcio (Ca), Zinco (Zn), Fósforo (P), Selênio (Se), Flúor (F) e Iodo (I), os quais, devido à elevada disponibilidade, são facilmente absorvidos pelo organismo.…”