Avaliação e composição centesimal e as características físico-químicas da carne de ovinos

Abstract

A carne é uma fonte de proteína de elevado valor biológica, pela disponibilidade e digestibilidade de nutrientes essenciais. Apresenta vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), e hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina). Além disso, tem papel importante na nutrição como fonte de minerais e uma grande contribuição na absorção de selênio e cobre. Na carne vermelha, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco. O presente artigo aborda fatores como o tipo de músculo, idade do animal, nutrição, raça, condição sexual, manejo préabate e pós-abate dos animais, podem influenciar na composição centesimal (umidade, proteína, gordura e matéria mineral) e nas características físico-química da carne (cor, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, pH e capacidade de retenção de água), tendo como objetivo nortear a cadeira produtiva da ovinocultura para uma homogeneidade na produção, com melhores características de carne, e, que atendam um mercado consumidor atual mais perceptível a qualidade de carne. Palavras chave: carne, composição, ovinos Evaluation and proximate composition and as physical and chemical characteristics of meat from sheepABSTRACT. Meat is a source of high biological value protein, the availability and digestibility of essential nutrients. Displays soluble vitamins (A, D, E and K), and water soluble B-complex (thiamine, riboflavin, nicotinamide, pyridoxine, pantothenic acid, folic acid, niacin, biotin and cobalamin). In addition, an important role in nutrition as a source of minerals and a great contribution to the absorption of selenium and copper. In red meat, highlighting the presence of iron, phosphorus, potassium, sodium, magnesium and zinc. This article discusses factors as the type of muscle, the animal's age, nutrition, race, sexual condition, pre-slaughter management and post-slaughter, can influence the chemical composition (moisture, protein, fat and mineral matter) and in Physico-chemical characteristics of the meat (color, weight loss for cooking, shear strength, pH, and water holding capacity), aiming to guide the production chain of the sheep industry for uniformity in production, with improved meat characteristics, and that meet a current consumer market more noticeable the quality of meat.

Características De Carcaça E Componentes Não-Carcaça De Ovinos: Uma Revisão

“…A avaliação do rendimento é de grande importância para determinar o desempenho do animal durante seu desenvolvimento, pois expressa a relação percentual entre o peso da carcaça e o peso vivo animal. Nos ovinos, o rendimento de carcaça pode variar de 45 a 60% e sofre influência de fatores como raça, peso ao abate, sistema de alimentação, condições de resfriamento e idade do animal (CRUZ et al, 2016). Economicamente, o rendimento de carcaça se torna importante porque grande parte da comercialização da carne inspecionada no Brasil é realizada com base no peso de carcaça e não no peso corporal (MURTA et al, 2009).…”

Carcass and meat characteristics of Dorper x Santa Ines lambs finished in pasture, silvopastoral system, and feedlot

“…The CCY of lambs varied (P<0.05) between production systems (Table 4), with superiority for animals in the feedlot compared to the pasture systems. According to Cruz, Santos, Azevedo and Silva (2016), carcass yields can vary from 45 to 60 %, and these values are influenced by intrinsic factors such as age and slaughter weight, and also by extrinsic factors such as nutritional level, pasture type, and management. Carcass characteristics can also influence CCY, being the most common: BW, carcass length, LEA and carcass conformation.…”

Calidad de la carne de ovinos de diferentes pesos y condición sexual

“…Cordeiros inteiros apresentaram menor quantidade de lipídeos totais, enquanto animais com criptorquidia apresentam conteúdos intermediários e capões possuem maior quantidade de lipídeos totais (Okeudo & Moss, 2007 (Perez et al, 2002), mas influi sobre a proporção de proteínas segundo Cruz et al (2016).…”