Avaliação do perfil microbiológico e microscópico do caldo de cana in natura comercializado por ambulantes

Abstract

A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) é a matéria prima constituída basicamente de fibras e caldo. O caldo, conhecido como garapa, é uma bebida de baixo custo, refrescante, energética e muito popular no Brasil. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica, microscópica e as condições higiênicas durante os procedimentos de manipulação do caldo de cana in natura, comercializado por ambulantes em Ribeirão Preto/SP. Foram avaliadas 90 amostras de caldo de cana in natura, adquiridas no período de maio de 2007 a janeiro de 2008, quanto ao isolamento de Salmonella spp., contagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC, detecção de bolores e leveduras e pesquisa de matérias estranhas. Do total de amostras avaliadas, 31,0% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 2 (logNMP/mL), porém Salmonella spp. não foi isolada em nenhuma das amostras. Quanto aos parâmetros microscópicos, 32,2% estavam em desacordo com a legislação em vigor principalmente em virtude da presença de fragmentos de insetos e de insetos inteiros pertencentes às ordens Hymenoptera (abelhas e formigas), Díptera (moscas domésticas, varejeiras e drosófilas) e Arachnida (aranha). Estes resultados evidenciam as deficiências higiênico-sanitárias durante o procedimento de obtenção do caldo de cana, o qual sugere a necessidade de implantação de programas para capacitação dos manipuladores desse produto.