O caldo-de-cana é uma bebida obtida do esmagamento da cana-de-açúcar através de moendas, geralmente acrescido de gelo e frutas cítricas, muito apreciado pelos consumidores e, geralmente, comercializada em feiras livres e por ambulantes em vias públicas. Para que a obtenção do caldo-de-cana seja feita de forma segura é fundamental a adoção de Boas Práticas relacionada com o beneficiamento, preparo, armazenamento e distribuição da bebida. Esse trabalho teve como objetivo quantificar matérias estranhas e sujidades totais em amostras de caldo-de-cana comercializadas em Sete Lagoas-MG. Foram coletadas 21 amostras da bebida e analisadas pelo método de filtração direta, seguido de observações em microscópio estereoscópio e microscópio ótico acoplados com câmera digital. Do total de amostras analisadas, 61,9% apresentaram matérias estranhas indicativas de falhas de boas práticas e 14,3% apresentaram matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana. Com relação às análises físico-químicas, verificou-se que a acidez expressa em ácido cítrico variou de 0,05 a 0,18%, o pH de 5,5 a 6,17 e o teor de sólidos solúveis de 16,4 a 28,6° Brix. Pode-se concluir que apenas 23,8% estavam adequadas para consumo. As principais falhas verificadas no momento da coleta que podem explicar tal contaminação foram a exposição da cana-de-açúcar no ambiente com presença de vetores, falta de proteção para cabelos dos manipuladores, bem como o contato das roupas do manipulador com a matéria-prima e o descarte incorreto dos resíduos sólidos gerados no processamento.
Jaboticaba (Plinia spp.) peel is an emerging co-product with high levels of flavonoids, anthocyanins, and differentiated sensory characteristics. During the industrial processing of jaboticaba, as in the production of juices, only the pulp is used, and the peel is discarded. This work aimed to produce sequilho biscuits with different concentrations of jaboticaba peel flour (JPF) and evaluate the technological and sensory properties of the products. Biscuits with four concentrations of JPF (B1= 0.75%, B2= 1.5% B3= 2.25% and B4= 3.0%) were prepared. The physicochemical analysis, instrumental texture, color, total flavonoids, and total anthocyanins were evaluated. Sensory perceptions were investigated using the check-all-that-apply (CATA) questionnaire, hedonic scale, and purchase intention scale. Jaboticaba peel flour had high levels of total flavonoids (227.9±14.6 mg 100 g-1) and total anthocyanins (114.2±4.2 mg cyanidin-3-glycoside 100 g-1). Specific volume and bite force were not affected by the addition of JPF. The global impression for all biscuits elaborated with JPF ranged from approximately 6.5 to 7.5. It positively influenced the global impression of the biscuits, with associations with the CATA terms of fruit flavor, jaboticaba flavor, and fruit aroma. However, terms related to the texture, such as fibrous and hard, negatively influenced the global impression. It is recommended to produce sequilho biscuits with JPF addition up to 1.5%. This study demonstrated that the food industry could better exploit the jaboticaba peel, meeting consumer demand for products with differentiated sensory characteristics
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