Avaliação do óleo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos

Abstract

RESUMOO presente trabalho teve como objetivo avaliar o estado de degradação do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas. A qualidade do óleo foi monitorada durante o processo de fritura mediante análises físico-químicas como dienos conjugados (%) e ácido tiobarbitúrico -TBA (mmoles g -1 ) e determinação de compostos polares totais (%). Verificou-se que os valores de dienos aumentaram significativamente com o tempo e atingiram 1,87% após 15 horas para a Fritadeira I e 1,76% após 22,5 horas para a Fritadeira II. Os índices de TBA alcançaram ao final do processo, valores de 0,0265 e 0,0210 mmoles g -1 para as Fritadeiras I e II, respectivamente. As porcentagens de compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relação à amostra original partindo de valores de 5,9% e 3,7% e atingindo valores de 36,8% e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, após 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. Assim, conclui-se que houve um aumento nas alterações do óleo de soja com o tempo de fritura, em ambas as fritadeiras. O óleo utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior grau de alteração, quando comparado com o óleo da Fritadeira II, apesar do menor tempo de aquecimento. Considerando-se os limites permitidos pelas legislações de alguns países como compostos polares inferiores a 25%, os óleos das duas fritadeiras já encontravam sem condições de uso no momento do descarte.Termos para indexação: Óleo de soja, processo de fritura, análises físico-químicas, TBA. ABSTRACTThe main objective of this study was to evaluate the degree of degradation of the soybean oil used in frying processes. The quality of the oil during the frying process was evaluated by means of physical-chemical analyses, such: conjugated dienes (%) and TBA index (mmoles g -1 ), and determination of total polar compounds (%). It was observed that the values of conjugated dienes increasing significantly with time until 1.87% after 15 hours for fry pans I and 1.76% after 22.5 hours for fry pans II. The TBA indexes reached at the end the frying process values of 0.0265 and 0.0210 mmoles g -1 for fry pans I and II, respectively. The percentages of total polar compounds have shown an increase of six and eight times in relation to the original sample starting from 5.9% and 3.7% and reaching values of 36.8% and 29.2%, for fry pan I and II, after 15 and 22.5 hours of heating, respectively. It has been concluded that the alterations of the soybean oil increased as the time of frying increased, for both fry pans. The oil used in fry pan I showed greater alteration than the that observed in the oil used in fry pan II, in spite of the time of heating being shorter. Taking into consideration that the levels of polar compounds should be less than 25% according to the legislation of several countries, the oils used in both fry pans were already inadequate conditions at the moment of disposal. INDRODUÇÃOO processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. Além diss...

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

“…Jorge & Janieri 54 acompanharam o estado de degradação de óleo de soja utilizado em fritura descontínua em um restaurante universitário, e analisaram se o óleo quando descartado ainda estava em condições de uso. As amostras de óleo foram coletadas em duas fritadeiras antes da fritura e após 2,5; 5,0; 7,5; 10; 12,5; 15 horas de fritura.…”

Óleos e gorduras: utilização no processo produtivo de restaurantes comerciais de Porto Alegre

“…Ressalta-se a importância do controle da temperatura durante o processo de fritura, pois os óleos/gorduras ao serem aquecidos em altas temperaturas sofrem alterações físico-químicas. Tais reações acarretam modificações no odor, sabor, cor e textura, que são transferidas aos alimentos no processo de fritura, diminuindo a qualidade sensorial e nutricional do alimento 34 , além de formarem compostos tóxicos que podem vir a causar danos à saúde. 35 Parece haver interferência positiva a presença do responsável técnico, seja nutricionista ou chefe de cozinha, no controle da qualidade de processamento das frituras, visto que o uso do teste da fita indicadora foi associado positivamente a estabelecimentos em que o gestor possuía formação em nutrição e, também, em que atuavam os profissionais nutricionistas e/ou chefe de cozinha.…”

Cor ASTM: um método simples e rápido para determinar a qualidade do biodiesel produzido a partir de óleos residuais de fritura

“…Além disso, os alimentos podem transferir pigmentos aos óleos durante o processo de fritura, bem como partículas, que se queimam e alteram a cor e o odor do óleo. [27][28][29] Na Tabela 4, as diferenças nos resultados de cor ASTM encontradas para uma mesma fonte de óleo residual de fritura (exemplo: o OF1 apresenta resultados de cor ASTM variando entre 2,0 a 3,0) refletem as variações no tempo de utilização do óleo e, possivelmente, das temperaturas atingidas pelo óleo. No entanto, essas diferenças foram relativamente constantes para cada fonte de óleo residual de fritura.…”