Avaliação da viabilidade de implementação das boas práticas em unidades de alimentação e nutrição de centros de educação infantil de Piracicaba, São Paulo

Abstract

O trabalho tem como objetivo avaliar o nível de adequação às Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de centros educacionais infantis (CEI) municipais de Piracicaba (SP) visando subsidiar ações para a melhoria da eficácia do Programa e contribuir para a garantia da segurança dos alimentos oferecidos e a saúde das crianças assistidas. Nas UAN de dois CEI aplicou-se uma lista de verificação para avaliação das Boas Práticas, elaborada com base nos regulamentos técnicos. Realizou-se a contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais e fecais em duas preparações, consideradas de maior risco, distribuídas em cada CEI. A classificação das não conformidades observadas foi definida, de acordo com o grau de importância para a segurança dos alimentos. Concomitantemente foram identificados os investimentos requeridos para superação das mesmas. Constatou-se um nível insatisfatório médio de 64,3% de adequação às Boas Práticas. Dos itens não conformes, aproximadamente 45% evidenciaram a necessidade de medidas corretivas imediatas. As análises microbiológicas atestaram as deficiências no processo. Com base nas condições observadas, concluiu-se que é viável a implementação das Boas Práticas. Porém, recomenda-se a sensibilização dos dirigentes para otimizar os recursos disponíveis, visando a capacitação de manipuladores, e para a definição de recursos orçamentários a serem investidos especificamente para a eliminação das demais não conformidades.Palavras -chave: centros educacionais infantis, unidades de alimentação e nutrição, segurança do alimento, boas práticas. Evaluation of the Viability to Implement Food Service Good Practices in Day Care Centers of Piracicaba, São PauloThe objective of this work is to evaluate the level of adequacy of good practices in food service in municipal day-care centers of Piracicaba (São Paulo,Brazil) in order to verify the viability to implement this tool in the Municipal Program of Feeding and Childhood Nutrition Units to guarantee food safety and the health of assisted children. In the food service of two day care centers an evaluation using a check list of good practices and microbiological analysis of two preparations previously selected was done. The non conformities observed were classified, in accordance with the degree of importance for the food safety and also an analysis of investments required in order to overcoming the non conformities. The level of non satisfactory adequacy of the good practices was 64.3% on average. About 45% of items problems safety problems concerning the meals offered. The results of the microbiological analysis had demonstrated deficiencies in the process. Based on the conditions found in the two units could be concluded that is viable the implementation of the good practices in the municipals day care centers. However the managers should be prepared to optimize the resources used for manipulation practices and to develop a budget prevision in the way to eliminate all others existing non conformities.

Crescimento da alimentação fora do domicílio

“…Pesquisa de Ravagnani e Sturion [19] com o objetivo de avaliar o nível de adequação às Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de centros educacionais infantis (CEI) municipais de Piracicaba (SP) revelou nível insatisfatório (64,3%) de adequação às Boas Práticas. Dos itens não conformes, aproximadamente 45% evidenciaram a necessidade de adoção de medidas corretivas imediatas.…”

Segurança De Alimentos Em Cozinhas Escolares Do Município De Vitória Da Conquista – Ba

“…Esses fatores exercem influência na qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, pois proporcionam a contaminação e a proliferação dos microrganismos e podem contribuir para o aumento de doenças transmitidas por alimentos (DTA). 6 Nas cozinhas escolares, em função do número reduzido de manipuladores e da falta de planejamento na execução dos cardápios, muitas vezes as preparações são realizadas com muita antecedência, ficando em espera à temperatura ambiente, fator que pode comprometer a segurança do alimento. 7 Rosa et al, 8 ao monitorarem o tempo e a temperatura da distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN), encontraram, em 100% das preparações, temperaturas inadequadas (inferiores a 60°C) no início e final da distribuição.…”