Análise das condições higiênico sanitárias das unidades de alimentação e nutrição das escolas de um município no Vale do Ribeira, SP

Abstract

A alimentação oferecida aos escolares deve contemplar aspectos quantitativos e qualitativos importantes para o cumprimento de sua finalidade. Dentro desse contexto, as refeições produzidas nas cozinhas das escolas devem ser executadas dentro de critérios rigorosos do ponto de vista higiênico sanitário. Diante disso, o presente estudo objetivou analisar as boas práticas referentes à produção de alimentos nas unidades de alimentação e nutrição escolares em um município localizado no estado de São Paulo. Os dados foram reunidos por meio da aplicação de check list. O estudo foi realizado ao longo de 2017 em seis escolas municipais. Os locais avaliados apresentaram uma média de pontuação de 48,51%, estando assim categorizadas como “risco sanitário alto”. Diante disso, as escolas analisadas não atenderam os requisitos necessários colocando em risco a alimentação disponibilizada aos escolares.

Condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas

“…De modo geral, o percentual médio de conformidade das Unidades de Alimentação e Nutrição estudadas foi de 58,9%, sendo classificadas como parcialmente adequadas ou de risco sanitário regular. Um estudo encontrou unidades com condições higiênico-sanitárias adequadas (Mendes et al, 2019), sete observaram unidades com risco sanitário regular ou adequação parcial das boas práticas (Batista & Vergara, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Santos & Ferreira, 2019;Brandão et al, 2020;Wognski et al, 2021), e três classificaram as unidades como de risco sanitário alto ou com condições higiênico-sanitárias inadequadas (Fortes et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Ramos et al, 2020).…”

Avaliação das boas práticas de fabricação em cantinas escolares

“…Os resultados obtidos por Ribeiro et al (2018) sobre as condições higiênico sanitárias das unidades de alimentação e nutrição das escolas de um município no Vale do Ribeira, SP, e no bloco de edificações, os autores relataram que houve uma grande porcentagem de itens não conformes, onde cinco escolas (83,3%) das seis avaliadas apresentaram inadequações no que diz respeito aos ralos, que mesmo sendo sifonados denotavam condições precárias de conservação, não disponibilizando dispositivos estando em desconformidade com a legislação vigente.…”

“…Somente a escola B apresentou valor dentro do limite tolerado pela legislação de coliformes termotolerantes a 45 °C (<3,0 NMP/mL) e as demais obtiveram presença, enquadrando-se em condições improprias, fora dos padrões estabelecidos segundo a legislação vigente. A legislação nº 2914 do Ministério da Saúde define os padrões que versa sobre a qualidade da Research, Society and Development, v. 10, n. 7, e37210716609, 2021 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16609 água para consumo humano e preparação e produção de alimentos, no qual, a água destinada para esses fins deve se encontrar ausente de coliformes totais e coliformes termotolerantes (Brasil, 2011 Estudo realizado por Ribeiro et al (2018) reportaram que em 83,3% das escolas a água utilizada para manipulação, produção, higienização e ingestão não era proveniente de rede pública e sim de nascente (fonte). A qualidade da água é de suma importância para a manipulação de alimentos, em que não devem apresentar contaminantes e ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais (Brasil, 2004).…”

“…Vários estudos foram desenvolvidos ao longo dos anos, em diferentes regiões do país, encontrado alguns resultados com elevado risco sanitário, assim como inadequações nas instalações e higiene de alimentos, falta de treinamento dos manipuladores e contaminação na água utilizada para o preparo das refeições (Ferro et al, 2012;Correio et al, 2016;Batista et al, 2017;Rasquinha et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Nunes et al, 2017).…”

“…No requisito responsabilidade, os funcionários responsáveis pela manipulação disseram que são instruídos em relação as suas atividades, que já participaram de capacitação com a nutricionista responsável pela elaboração do cardápio da merenda, porém não apresentaram comprovação. Devido estes motivos as unidades apresentam atendimentos insatisfatórios classificando-se como "ruim" e "muito ruim".Como descrevemBelphman & Szczerepa (2019), a implementação desses documentos é muito importante para garantir as condições higiênico-sanitárias de preparo do alimento segundo determina a RDC nº 216/2004, que relatam que os serviços de alimentação devem implementar os POP's relacionados aos itens higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores, além disso, os estabelecimentos devem adotar também medidas corretivas em casos de desvios verificados durante sua execução, conforme preconiza a RDC nº275/2002275/ (Anvisa, 2002 Ribeiro et al (2018). relataram que em 100% dos locais pesquisados o Manual de Boas Práticas era inexistente das unidades escolares do município em Vale do Ribeira, SP Soares et al (2018).…”