Avaliação da estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento

Abstract

Atualmente, nota-se uma grande demanda por produtos que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica de iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano durante armazenamento e verificar a estabilidade dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante do iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. Foram realizadas análises de sinérese, cinzas, umidade, lipídios, proteínas, acidez, pH, contagem total de bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS e DPPH). Observou-se que os aspectos físico (sinérese) e alguns parâmetros físico-químicos dos iogurtes concentrados salgados foram influenciados pela adição de orégano, e que em ambos (com e sem adição de orégano) sofreram alterações durante o armazenamento. Apesar de estar dentro dos valores exigidos pela legislação, este estudo demonstrou que a adição de orégano influenciou negativamente a sobrevivência das bactérias láticas, inibindo-as, durante o armazenamento refrigerado do iogurte. Os iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano apresentaram contagens de coliformes dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Já em relação à enumeração de bolores e leveduras, esta encontrou-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação desde o início do armazenamento. Os iogurtes concentrados salgados adicionados de orégano apresentaram aumento dos teores de compostos bioativos ao longo do armazenamento, sendo uma alternativa interessante para o mercado de produtos lácteos. Contudo, seriam necessários estudos posteriores para diminuir a contagem de bolores e leveduras até o limite permitido pela legislação.

Obtenção de corante natural de antocianinas extraídas de capim-gordura (Melinis minutiflora P. Beauv.) e estudo da aplicação em iogurtes

“…A estabilidade da matriz de gel é desejável ao iogurte por assegurar a qualidade sensorial do produto ao longo do armazenamento. Os resultados obtidos demostram que os sistemas de produção e armazenamento empregados foram satisfatórios, permitindo a manutenção das condições de temperatura, pH e ausência de fatores mecânicos, reconhecidos como os principais agentes ocasionadores da sinérese (Dias et al, 2020). Os resultados também demostraram que a adição de corante ao iogurte não causou nenhum prejuízo a esse parâmetro de qualidade.…”