Avaliação da composição físico-química de polpas de frutas comercializadas em cinco cidades do Alto Sertão paraibano

Abstract

Resumo -O crescimento da indústria de frutas tem se baseado, em grande parte, à produção de polpas de frutas congeladas, a qual surge como uma alternativa de baixo custo para viabilizar a oferta de frutos nos períodos de safra e entressafra. O desenvolvimento desse mercado é resultado da produção de polpas congeladas por micro e pequenas empresas, muitas vezes implantadas com o intuito de melhorar a renda familiar de pequenos produtores rurais. A polpa de fruta comercializada deve apresentar características físicas, químicas e sensoriais similares da fruta in natura, bem como apresentar-se microbiologicamente segura e ainda deve atender aos padrões exigidos pela legislação brasileira vigente. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo avaliar parâmetros físico-químicos (umidade, cinzas, acidez titulável, pH, sólidos solúveis em °Brix, determinação da relação SS/AT, açúcares redutores e ácido ascórbico) em quinze polpas de frutas de diferentes sabores comercializadas em cinco cidades do sertão paraibano. Os resultados obtidos nesta pesquisa mostraram que 70% das polpas de frutas analisadas encontram-se de acordo com a legislação brasileira vigente.Palavras-chave: polpa de fruta, composição físico química, legislação brasileira.Abstract -The growth of the fruit industry has been based, in large part to the production of frozen fruit pulps, which appears as a low cost alternative to enable the fruit supply in periods during and between harvests. The development of this market is the result of frozen pulp production by micro and small companies, often introduced with the objective of improving family income of small farmers. The pulp of fruit marketed shall provide physical, chemical and sensory characteristics similar of fresh fruit, as well as present-microbiologically safe and still must meet the standards required by applicable Brazilian law. In this context, this work aims to evaluate physical and chemical parameters (moisture, ash, titration acidity, pH, soluble solids in ° Brix, determination of SS/TA ratio, reducing sugars and ascorbic acid) in fifteen fruit pulps of different flavors marketed in five cities located in Paraíba State -Brazil. The results of this survey show that 70% of the analyzed fruit pulps are according to Brazilian legislation.

Physical and physico-chemical characterization of pequi from of the region of Sete Lagoas, MG.

“…The pH is very important for the food industry dedicated to the transformation of fruits to be directly related to the retention of the volatile compounds in the product, directly influencing the olfactory characteristics (LIMA et al, 2015). The average pH found in the pulp of the studied region was 3.87.…”

“…Titratable total acidity (ATT) was used in this study to measure the content of organic acids in fruit pulp and processed fruit products (Lima et al, 2015). The presence of these acids is an indispensable factor for the preservation of foods that possess antioxidant, and acidic character assign to the taste of food.…”

“…The total titratable acidity in the fruits of the region ranging from 0.83% to 1.16%, with an average of 0.33% per gram of pulp, similar values, but lower than the birth of the results and Cocozza (2015) in the analysis of fish in the west of Bahia. The °Brix gives us the sugar content present in the pulp, it is noteworthy that this measure does not provide exact data of the sugar concentration, since the samples are treated to a mixture of several substances (Lima et al, 2015). Among the samples analyzed, the dissolved sugar content, ranging from 13% to 6% with an average of 9.2%.…”

Avaliação físico-química e microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Santarém-PA

“…O conteúdo de cinzas das amostras de acerola variou de 0,20% a 0,25%, e de maracujá, variou de 0,29% a 0,53%. No estudo realizado por Lima et al (2015), foram encontrados os valores 0,19% e 0,25% para as respectivas polpas. Para as amostras de cupuaçu os valores variaram de 0,28% a 0,35%, sendo estes resultados inferiores ao encontrado por Gonçalves et al (2013), que obtiveram a média de 0,83%.…”

“…Entre as polpas de maracujá, todas as marcas apresentaram diferença estatística significativa (p < 0,05), sendo que o fabricante C apresentou o maior valor (210,3±22 mg/100 g) e o fabricante A apresentou o menor valor (132±0 mg/100 g). Apesar de a legislação não estabelecer um valor de referência para o parâmetro ácido ascórbico em polpa de maracujá, ao comparar com os resultados encontrados por Costa (2016) (15,54±0,61 mg/100 g) e Lima et al (2015) (6,21±0,05 mg/100 g), observa-se que os valores encontrados neste estudo são bastante superiores.…”