Avaliação físico-química e microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Santarém-PA

Abstract

Resumo O presente estudo teve como objetivo a avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e da atividade antioxidante de polpas de frutas produzidas e comercializadas no município de Santarém-PA. Foram analisadas três marcas de polpas congeladas de acerola (Malpighia emarginata), cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e maracujá (Passiflora edulis), com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estipulados pela legislação brasileira. Os parâmetros analisados foram pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais, cinzas e ácido ascórbico; buscou-se determinar o teor de polifenóis totais e da atividade antioxidante pelo método de DPPH, e foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, adotando-se o nível de significância 95%. Os resultados revelaram que apenas o parâmetro pH estava de acordo com a legislação. Após a análise de acidez total titulável e sólidos totais, pôde-se constatar que todas as amostras não atenderam aos valores estabelecidos pela legislação. A análise de polifenóis totais e a atividade antioxidante revelaram que as polpas de acerola se destacaram pelo expressivo teor desses componentes, sendo estas consideradas como boa fonte de substâncias antioxidantes. Já os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todas as amostras estavam de acordo com a legislação em vigor. As variações reportadas na maioria das análises mostram a necessidade da padronização dos processos produtivos das polpas.

Glicosímetro Digital Aplicado a Análise De Açúcar Redutor Em Polpa De Frutas

“…Os métodos acima citados, com exceção do refratômetro, são de custo elevado, e geram grande volume de resíduos e seus resultados são demorados, o que passa a ser um problema para a indústria de processamento de alimentos, em especial no controle da qualidade de produção. Esta etapa requer a tomadas de decisões rápidas o que os métodos usuais não oferecem (SOUSA et al, 2020;BRASIL et al, 2016).…”

Elaboração e análise sensorial de picolé de frutas zero lactose

“…Segundo Sousa et al, (2020) A avaliação dos atributos sensoriais cor, textura, sabor e aroma foi realizada através da escala hedônica de 9 pontos com 1 correspondente a desgostei muitíssimo e 9 correspondente a gostei muitíssimo. Para a intenção de consumo e de compra foram utilizadas escalas de 7 pontos com 1 correspondente a nunca compraria e/ou nunca consumiria e 7 correspondente a compraria sempre/consumiria sempre.…”

Avaliação da qualidade de polpas de maracujá congeladas

“…Souza, Carneiro & Gonsalves (2011) verificaram que a polpa de maracujá congelada apresentou contagem de bolores e leveduras de 8,0 x 10² UFC.g -1 , estando também em conformidade com a legislação. Sousa et al (2020) também observaram que os resultados das análises microbiológicas das polpas de maracujá congeladas estavam de acordo com a legislação em vigor.…”

“…Já Batista et al (2013) encontraram valores médios de pH de 3,26 e 2,64 para polpa de maracujá congelada em dois períodos de análise (2009 e 2010), respectivamente. Sousa et al (2020) encontraram para as polpas de maracujá congeladas, valores de pH que variaram de 2,80 a 3,31, onde houve diferença estatística entre todas as marcas de polpas analisadas pelos autores. Amaro, Bonilha & Monteiro (2002) também encontraram teor médio de acidez de 3,63% para as polpas de maracujá pasteurizadas com diferentes temperaturas.…”