Atmosfera modificada na conservação de alimentos

Abstract

A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos que proporciona aumento da sua validade comercial, diminui perdas com sua deterioração e facilita a comercialização dos diferentes produtos. Realizou-se uma revisão de literatura sobre tecnologia da embalagem em atmosfera modificada, analisando os seus efeitos sobre os micro-organismos, os riscos associados à sua utilização em alimentos e as misturas gasosas mais utilizadas nos diferentes produtos alimentícios. O efeito bacteriostático da embalagem em atmosfera modificada deve-se à ação do CO2, que aumenta a fase de adaptação e diminui a taxa de crescimento microbiano. A mistura de gases ideal vai depender de vários fatores, como o tipo de alimento, a microbiota presente e o principal mecanismo de deterioração do alimento. Alimentos que não respiram, como carnes e derivados, devem ser embalados com filmes de baixa permeabilidade aos gases, enquanto aqueles que respiram, como frutas e vegetais, devem ser embalados com filmes que possibilitem a troca gasosa. Alguns pesquisadores salientam sobre a possibilidade de risco no consumo de alimentos embalados com atmosfera modificada, porém, mais estudos devem ser realizados para verificar essa real possibilidade.

Plastic film bags on the refrigeration of table grapes

“…The BMI and BMA plastic film bags have the lowest initial humidity values in the rapid-cooling chamber, 77.68 and 78.41%, respectively, whereas BSP has the largest value (86.87%). According to Mantilla et al (2010), in packages that promotes a modified atmosphere, fruits consume O 2 and produce both CO 2 and water vapor. This produced vapor remains in the plastic film bag environment, which can delay the weight loss of the grapes, as well as causing condensation and facilitating microorganism development in the long term.…”

Influence of packaging on the conservation of quality attributes of lamb’s-ear leaves during storage

“…According to Mantilla et al (2010), the atmosphere inside the package plays a major role in the conservation of vegetables. The transformation of this atmosphere aims to create a gaseous composition within the package, which can be obtained passively or actively.…”

Halófilos deteriorantes em produtos cárneos salgados

“…Os métodos físicos (calor, frio, embalagens com atmosfera modificada -EAM) e químicos (aditivos alimentares) de preservação têm como finalidade principal a inibição da deterioração microbiana como também minimizar as alterações sensoriais e química (Zhou et al, 2010). Mantilla et al (2010) reportam que tradicionalmente esses produtos além de contar com barreiras como salga e dessecação utilizam também a EAM como a embalagem a vácuo que reduz o nível de O2 para menos de 1%, impedindo o crescimento de aeróbios deteriorantes como as archaea halófilas. Entretanto um produto embalado a vácuo que porventura sofra alguma ação mecânica ocasionando perfurações na embalagem, a proliferação microbiana poderá ocorrer pelo aumento das concentrações de O2.…”