Aspectos qualitativos da carcaça e da carne de machos Hereford, inteiros ou castrados, abatidos aos quatorze meses

Abstract

Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carcaça e da carne de machos inteiros ou castrados, abatidos aos quatorze meses de idade, foram utilizados quinze machos Hereford, sendo oito castrados aos sete meses e sete mantidos inteiros. Os animais foram criados do nascimento até o desmame em campo nativo melhorado e, após o desmame, aos sete meses, foram confinados até o abate. As avaliações da carne foram realizadas no músculo Longissimus dorsi e, para a determinação da composição da carcaça, foi utilizada a técnica da separação física de músculo, gordura e osso. Os animais castrados apresentaram carcaças com maior teor de gordura (24,89 contra 19,89%) e carne de melhor coloração (4,37 contra 2,85 pontos), enquanto os inteiros apresentaram maior percentagem de músculo na carcaça (65,38 contra 60,48%), menor quebra ao descongelamento (3,29 contra 7,48%), carne mais macia, medida pelo painel de degustadores (7,93 contra 6,60 pontos), e de melhor palatabilidade que os castrados (6,40 contra 5,52 pontos). As análises de correlação dentro do grupo de animais inteiros mostraram que a maior maciez da carne de animais inteiros pode ter sido em função da carne destes ter atingido o estado "EFS" ("escura, firme e seca"), pois a correlação da maciez da carne com a cor foi de -0,93 e, com a perda ao descongelamento, de -0,88. Os resultados mostram que, em idade jovem, machos inteiros podem ser utilizados para a produção de carne, sem prejuízo na qualidade.

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“…Diferenças entre as proporções dos cortes pimários foram significativas em pesquisas em que a composição racial (Perotto et al, 2000;Faturi et al, 2002) ou a condição sexual (castrados ou inteiros) foi testada (Vaz & Restle, 2000).…”

Composição Física da Carcaça, Qualidade da Carne e Conteúdo de Colesterol no Músculo Longissimus dorsi de Novilhos Red Angus Superprecoces, Terminados em Confinamento e Abatidos com Diferentes Pesos

“…Fora isto, a maior variação da cor da carne em bovinos é explicada por diferenças na idade (Townsend et al, 1990) e no sexo. Animais mais velhos têm maior concentração de mioglobina e em machos inteiros o pH final é mais alto (Restle et al,1996;Vaz & Restle, 2000), em função de maior concentração de glicogênio muscular, tornando a carne de ambas as categorias mais escura (Lawrie, 1981). A coloração da carne é particularmente importante em bovinos, pois em outras espécies, como aves e suínos, a coloração é mais constante.…”

“…A coloração média da carne foi similar aos 4,37 pontos relatados por Vaz & Restle (2000), obtido em animais Hereford superprecoces.…”

Características da Carcaça de Novilhos Red Angus Superprecoces Abatidos com Diferentes Pesos

“…O aumento da deposição de gordura na carcaça influi positivamente na maciez da carne (Vaz & Restle, 2000). Porém, um bom grau de marmoreio pode implicar em excessiva deposição de gordura subcutânea, pélvica e recobrindo os rins e coração, que será descartada no frigorífico, reduzindo assim o rendimento de carcaça.…”