Aplikasi Metode TTSR (Tekanan Tinggi Suhu Rendah) Dalam Pengolahan Bandeng Duri Lunak

Abstract

Processing of softbone milkfish is very vulnerable to reduce the quality of products nutrients. Experiments on the use of different pressure on softbone milkfish processing using the LTHP (Low ABSTRAKPengolahan bandeng duri lunak sangat rentan untuk menurunkan kualitas nutrisi produk yang dihasilkan. Percobaan tentang penggunaan tekanan yang berbeda pada pengolahan bandeng duri lunak menggunakan metode TTSR (Tekanan Tinggi Suhu Rendah) telah dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan pengolahan bandeng duri lunak biasa dengan metode TTSR serta mengkaji pengaruh perbedaan tekanan pada pengolahan bersuhu rendah (+100 o C) terhadap kualitas bandeng duri lunak yang dihasilkan. Bahan baku penelitian adalah ikan bandeng dengan berat 200-250 g dari Semarang. Alat yang digunakan adalah seperangkat peralatan autoklaf termodifikasi, thermocouple, serta beberapa peralatan uji fisik dan kimiawi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pemasakan memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas bandeng duri lunak yang dihasilkan. Tekanan yang berbeda selama pengolahan bersuhu rendah belum bisa menurunkan kekerasan tulang sampai batas yang dikehendaki. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semua parameter diterima konsumen, tetapi untuk nilai kekerasan tulang menunjukkan nilai tinggi yang berarti tulang tersebut masih keras. Perbedaan perlakuan memberikan berpengaruh nyata terhadap penurunan kandungan lisin, protein terlarut dan nilai proksimatnya.Kata Kunci: Bandeng duri lunak, suhu, tekanan, autoklaf termodifikasi.

Karakteristik Saus Jeroan Cumi-Cumi dengan Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer

“…Brestensky et al (2014) menyatakan bahwa reaksi Maillard dapat menurunkan asam amino lisin karena adanya ikatan dengan gula pereduksi, sehingga gugus amino lisin interaktif dengan senyawa lain dan kandungan liain pada suatu produk lebih sedikit atau bahkan hilang. Menurut Anggo et al (2018) penurunan kadar protein dapat diakibatkan oleh adanya protein yang terlarut menguap bersama dengan air pada proses pemanasan.…”