Karakteristik hidrolisat protein ikan (HPI) dipengaruhi oleh kondisi proses hidrolisisnya. Optimasi produksi HPI kuniran (Upeneus sulphureus) telah dilakukan secara enzimatis dengan perlakuan perbandingan ikan dan air (1:1 dan 1:2) dan penambahan enzim protease 500 U, 1.000 U, dan 1.500 U per 25 g ikan. Nilai derajat hidrolisis (DH) HPI digunakan untuk menentukan kondisi optimum produksi HPI. Berdasarkan kondisi optimum tersebut, produksi HPI skala diperbesar dilakukan dengan 500 g ikan kuniran sebagai bahan baku. Karakteristik HPI skala diperbesar yang diamati adalah karakteristik kimia (air, abu, protein, lemak, asam amino, daya cerna protein, peptida, dan berat molekul) dan fisik (warna, aktivitas, dan stabilitas emulsi). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ikan, air, dan jumlah enzim berpengaruh terhadap nilai DH HPI. Pada skala produksi HPI diperbesar, karakteristik kimia dari HPI kuniran secara umum dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan hidrolisis, tetapi tidak sifat fisiknya. Perbedaan kandungan protein, abu, dan peptida dari HPI lebih dominan dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan perbandingan ikan dan air, sedangkan kombinasi perlakuan jumlah enzim dan perbandingan ikan dan air berpengaruh terhadap kandungan asam amino dan daya cerna protein HPI. Secara umum, perlakuan hidrolisis menggunakan enzim 1.000 U/25 g dan perbandingan ikan dan air 1:1 (kode E1000A11) memberikan perlakuan terbaik yang terlihat dari kandungan protein, asam amino, peptida, dan daya cerna tertinggi dibandingkan perlakuan lain. Kandungan kimia dan daya cerna yang tinggi tersebut memberikan peluang aplikasi HPI sebagai penambah nutrisi bagi balita.