Análises químicas em flocos de quinoa: caracterização para a utilização em produtos alimentícios

Abstract

A quinoa é um pseudocereal, cultivada principalmente na região andina. Tem sido descrita como uma importante fonte de proteínas de alta digestibilidade e apresenta composição equilibrada de aminoácidos e alto teor de lipídios, principalmente ácidos graxos insaturados. Atrai a atenção dos pesquisadores por causa da sua superior qualidade nutricional em relação a outros cereais. A caracterização química dos flocos de quinoa foi feita por meio da determinação de umidade, cinzas, lipídios, composição de ácidos graxos, proteínas, aminograma, fibras e suas frações, tocoferóis, sódio, cálcio, ferro, zinco e fósforo. Os flocos apresentaram altos teores de proteína, fibras, fósforo e ferro, quando comparados com o que a legislação vigente determina. Houve equilíbrio no balanceamento de aminoácidos e entre fibras solúveis e insolúveis. Na composição de ácidos graxos, destacou-se o oleico, sendo este imprescindível à saúde. Pelos resultados obtidos nas análises, deve-se explorar o uso desse pseudocereal em produtos alimentícios com a finalidade de agregar valor nutricional e produzir alimentos que contribuam para o bem-estar e a saúde do indivíduo.

Granulometría, Propiedades Funcionales y Propiedades de Color de las Harinas de Quinua y Chontaduro

“…Las propiedades funcionales de las harinas vegetales tienen una enorme influencia en las propiedades nutricionales finales obtenidas en las pastas cuando sometidas a procesos mecánicos de extrusión (Restrepo et al, 2012;Cerón-Fernandez et al 2016;Chito-Trujillo et al 2017). En el caso de la quinua, es un cereal de fuente importante de proteínas debido a su digestibilidad y composición equilibrada de los aminoácidos esenciales, estas propiedades deben ser conservadas en lo posible cuando la harina es sometida procesos térmicos y mecánicos (Danelli et al, 2012). De acuerdo con Njintang y Mbofung (2006), la temperatura de secado utilizada en la producción de las harinas así como la temperatura del proceso de posteriores, son factores importantes que afectan las propiedades físico-químicas de los productos finales y, como tal, deben considerarse cuidadosamente en la producción de harina y otros productos alimenticios.…”

Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten

“…O teor de proteínas determinado no amaranto e na quinoa estava de acordo com o evidenciado por Gewehr et al (2012) e Miranda et al (2012). Os valores observados de pH foram estatisticamente diferentes entre si, o que indica diferença na composição das farinhas e pode influenciar o pH dos biscoitos elaborados.…”

“…Por outro lado, as farinhas de soja e de quinoa apresentaram proporção maior de acidez comparadas à das demais farinhas. Fatores genéticos, climáticos e do solo podem interferir na composição nutricional dos grãos (GEWEHR et al, 2012), bem como na composição das farinhas e dos produtos elaborados.…”

Aqueous Extracts of Plants on the Physiological and Sanitary Quality of Chenopodium Quinoa Seeds as an Alternative to Conventional Seed Treatment

“…Its use as human food has grown due to its high nutritional value, low cholesterol levels and, especially, absence of gluten (Gewehr et al, 2012;Jellen et al, 2014;Strenske et al, 2015;Souza, 2016). Furthermore, quinoa seeds display fast germination in high-rainfall environments and no dormancy (Spehar and Santos, 2002), allowing its cultivation on commercial scale.…”